12.12.06

La cuvée Nec Plus Ultra de Bruno Paillard


La Cuvée N.P.U., « Nec Plus Ultra » est née de la volonté de produire le plus grand vin de champagne possible, quelles que soient les contraintes. Pour cela les choix les plus qualitatifs ont été faits à tous les stades de l’élaboration d’un grand vin de Champagne.

De ce rêve fou est née la cuvée N.P.U. – « Nec Plus Ultra ».

Tout d’abord, il faut une Grande Année
Avec patience nous avons cultivé notre savoir-faire jusqu’à le développer à la perfection en attendant un Millésime exceptionnel. Enfin arriva l’année 1990, surclassant encore les deux Millésimes pourtant remarquables que furent 1988 et 1989. 1990, actuellement sur le marché, est donc le premier Millésime de la première cuvée N.P.U.- « Nec Plus Ultra ».
En 2006, après avoir laissé de côté les années 1991, 1992, 1993, et 1994, nous présenterons la deuxième cuvée N.P.U. - «Nec Plus Ultra », Millésime 1995.
La récolte présentait une maturité parfaite et un très bel équilibre entre la puissance et la longueur d’un côté, et la fraîcheur – gage de longévité – de l’autre. Les raisins étaient donc « bien nés ».
Mais cela ne suffisait pas.

Exclusivement des grands crus
Des 321 villages de la Champagne, seuls 17 ont droit à l’appellation « Grand Cru » : les raisins sélectionnés pour créer la cuvée N.P.U. - « Nec Plus Ultra » 1995 proviennent exclusivement de 5 d’entre eux : CRAMANT, CHOUILLY, MESNIL SUR OGER, VERZENAY et BOUZY . Non seulement nés sous la bonne étoile d’un grand Millésime, ces raisins sont donc aussi de la plus noble origine.

Première presse
La Vinification a été conduite en retenant, comme toujours chez BRUNO PAILLARD, exclusivement la première presse des raisins, la plus pure.

Petits fûts de chêne
Mais une particularité essentielle de la cuvée N.P.U. - « Nec Plus Ultra » est que la fermentation a été conduite en petits fûts de chêne, petits fûts dans lesquels les vins ont ensuite été élevés pendant encore 9 mois.
Durant cette période, chaque cru affirme sa complexité et acquiert ses arômes légèrement boisés si particuliers que l’on trouvait dans les vins d’autrefois.

50/50 Chardonnay/Pinot Noir
C’est seulement l’été suivant la vendange, en juillet 1996, qu’eut lieu l’assemblage des 32 fûts finalement retenus, dont moitié de Chardonnay et moitié de Pinot Noir, qui donnèrent 9 393 flacons.

Au moins 9 ans « sur lattes »
La seconde fermentation eut lieu presque aussitôt et un long élevage s’ensuivit dans la pénombre de nos caves fraîches à la température constante à 10,5°C. Cette bouteille numérotée est ainsi restée en cave près de 9 ans, jusqu’à son dégorgement dont la date figure sur la contre-étiquette. Cette cuvée qui sera mise en marché en 2006 bénéficiera alors de 10 ans de vieillissement.

Dosage au strict minimum
Comme toujours chez BRUNO PAILLARD, le dosage est très réduit. Dans le cas de la Cuvée N.P.U. - « Nec Plus Ultra », il est même réduit au strict minimum, pratiquement insensible, à 5g/litre.

Vieillissement supplémentaire après dégorgement
Chaque bouteille sera ensuite retournée en cave pour un vieillissement supplémentaire d’un an minimum avant sa mise sur le marché en 2006.

La dégustation
La dégustation d’un tel vin est à elle seule un grand moment. Il doit être servi à température de cave, éventuellement légèrement rafraîchi dans un seau à demi rempli d’eau dans lequel on aura mis quelques glaçons. Ne surtout pas le laisser dans le réfrigérateur, ni sous la glace. Il peut être dégusté seul, en apéritif où sa complexité pourra totalement s’exprimer sur des biscuits salés, ou accompagner tout un repas, pourvu que celui-ci ne comprenne pas de plat trop épicé ou sucré.

Lorsqu’elle sera mise sur le marché, La cuvée N.P.U. - « Nec Plus Ultra » 1995 aura demandé 10 ans d’efforts pour atteindre un résultat sublime. Il faut savoir la laisser s’exprimer dans le verre avant dégustation : la regarder, l’écouter, découvrir ses parfums multiples et complexes.

Enfin, seulement après, la déguster, pour en saisir plus encore la richesse, toutes les nuances…

Quantité produite : 9 393 bouteilles.
Disponibilité : 4696 bouteilles en 2006, 4997 bouteilles en 2007.
Prix indicatifs en France : 150/160 € (cavistes) à 300/400 € (grands restaurants).