24.1.07

Le Kiwi français, le fruit complice… (partie 1)


Plus aucune femme moderne, cuisinière du quotidien et des grands jours, soucieuse du plaisir des gens qu’elle aime et du sien, inventive et audacieuse, ne prendra le risque de se passer de son atout “réussite”. Avec le Kiwi, elle frôle un taux de satisfaction de 100% ! Mode d’emploi.

Bien connaître son allier plaisir et santé

· De la « groseille de chine » au kiwi
Il y a fort longtemps, les Hans de la vallée du Yang-Tsé-Kiang ont su reconnaître dans la forêt la délicatesse de ce fruit à la couleur vert émeraude. L’Actinidia est alors devenue en Chine une plante d’ornement donnant des petits fruits et considérée comme arbre de santé.
Vers 1750, le père Jésuite français Chéron d’Incarville est le premier Européen à en collecter les plants. À la fin du XIXe, quelques pieds sont acclimatés dans les jardins botaniques européens. Les kiwis arrivent en France dès 1904 (à Selva Brancolar près de Nice) ; et en 1920, au jardin alpin du muséum du jardin des plantes de Paris où le plant le plus ancien d’Europe est toujours visible. Développé d’abord en Nouvelle-Zélande où il prend le nom de kiwi, le kiwi commence à être cultivé dans toute l’Europe à la fin des années 60.

· Le kiwi français aime le Sud
Aujourd’hui, la France est le deuxième producteur
européen de kiwis et le cinquième mondial, avec 70 000 tonnes produites par an, pour environ 1 500 kiwiculteurs.
L’essentiel de la production de kiwis de France se situe dans le “grand sud-ouest” (Aquitaine et Midi-Pyrénées), soit environ 65 %. Le Sud-est et la Corse réunissent près de 30% des récoltes. Le kiwi français est présent sur les étales de novembre à mai. Coup de chapeau au kiwi de l’Adour pour son label rouge. Désormais, le kiwi français s’impose dans la cour des grands !

· Un « oeuf » à surprises !
grammes à plus de 150 grammes. Il dévoile sa chair d’un vert intense sous une fine peau brune et régulière, surmontée d’un léger duvet. En son centre, des rayons (d’où le nom d’actinidia, rayon en grec) révèlent des minuscules graines noires comestibles.
Son goût surprendra les plus gourmands. Tous sont unanimes sur sa saveur unique, rafraîchissante doucement acidulée et sucrée à point. Sa chair ne se contente pas d’arborer sa précieuse couleur émeraude ou jade, elle dégage un parfum subtil.

· L’ami du petit-déjeuner … Du déjeuner, du goûter et du dîner !
Le kiwi français s’impose depuis les années 80 comme le fruit de l’hiver, plébiscité troisième fruit le plus consommé au petit-déjeuner. Il se place au dixième rang des fruits les plus achetés.
Une personne sur deux mange des kiwis toute l’année et un consommateur sur deux en mange au moins une fois par semaine soit une consommation française de près de 80 000 tonnes par an (près d’1 milliards de kiwis !).
Si l’on sait la valeur nutritive du Kiwi qui fait de lui l’un des fruits les plus précieux en nutriments (n’hésitez pas à consulter le dossier “santé” ci-après), on connaît moins bien ses qualités gustatives et ses interprétations culinaires variées.

Optimiser les avantages de son fruit complice

· Il est beau mon kiwi
Règle de base : Pour être au top, un kiwi doit être mûr, mais pas trop !
Ainsi à l’achat, préférez-le encore ferme, il continuera de mûrir à température ambiante ou, légèrement souple pour une consommation immédiate. En effet, comme la poire ou l’avocat, le kiwi est un fruit “climactérique”, qui continue naturellement à mûrir après cueillette. Vous reconnaîtrez facilement le meilleur : sa peau sera tendue et cédera sous une pression légère de vos doigts.
Autre impératif : Sa chair affiche toujours un vert parfait, sans noircissement, ni trop de mollesse. Soyez vigilant car, dans le cas contraire, son goût pourrait en être altéré. Sa composition fait du kiwi l'un des fruits les plus économiques (il est quasiment sans déchet excepté la peau).

· Bien le conserver
Si le kiwi est encore un peu trop ferme, laissez-le mûrir à température ambiante, en le surveillant régulièrement.
Au réfrigérateur : s’il est à point, il se conservera plusieurs jours ; s’il n’est pas encore mûr, il se conservera deux à trois semaines en finissant de mûrir lentement.

· Ça va mieux en le disant !
Quelques conseils pour être au mieux avec le kiwi.
L’actinidine, enzyme contenue dans le kiwi, a la particularité d’attendrir la viande. Le kiwi est donc idéal pour les marinades de viandes de bœuf ou de poulet.
• Pour les mêmes bonnes raisons, glissez deux kiwis pelés à l’intérieur d’une volaille pour rendre sa chair plus moelleuse.
• Si vous devez obtenir du jus ou du coulis de kiwi, évitez de le mixer. Une moulinette sera plus adaptée pour ne pas écraser les petites graines centrales.
• Dans une salade de fruits, ajoutez les kiwis juste avant de servir. Ils ont tendance à ramollir les fruits à leur contact.
• Le kiwi se pèle très facilement à l’économe.
• Pour donner une saveur acidulée au jus de viande, 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez un kiwi écrasé.
• Enfin pour toutes vos envies et préparations : Il ne faut pas passer à côté de la façon la plus facile de le consommer et de le travailler : coupé en deux et creusé à la cuillère !

Faire « cuisine » commune

Considérons que tout ce qui se rapporte au kiwi vous est familier. Vous connaissez ses origines, ses avantages et ses petits “défauts”. Vous savez mieux que personne sélectionner les meilleurs fruits et les conserver dans des conditions optimales.
Vous êtes prêt à le cuisiner pour qu’il vous révèle tous ses atouts gourmands. Et n’oubliez pas :
vous en aurez pour toutes les envies, tous les instants, tous les âges et toutes les occasions.

· Pour Pedro, 3 ans, le fils gourmand en herbe
Fromage blanc au coulis de kiwi. Mixer le kiwi et ajouter un filet de miel.
Granité de Kiwis : Mixer des kiwis avec le jus d’une orange dans lequel on a fait fondre du sucre. Mettre au freezer pour le pailleter. Décorer avec des rondelles de kiwis.

· Pour Camille, 13 ans, la fille tonique
Délice fruité : Du lait, du son ou avoine, une pincée de vanille, 1/2 banane et 1 kiwi.

· Pour Delphine 34 ans, la copine chic et light
Salade de Kiwis : couper des dés de kiwis et d’ananas. Ajouter des dés de crevettes ou de lotte bien épicées, du jus de citron et un peu de crème fraîche. Saler et poivrer.
Soupe de Kiwis : détailler des rondelles de kiwis, des dés de mangues et de pommes. Arroser de thé à la menthe sucré. Servir glacé.

· Pour Eric, 40 ans, le père nature
Kiwi nature : il le préfère coupé en deux et creusé à la petite cuillère.
Tartare de poisson kiwi : faire une marinade à base de petits dés de kiwis, citron vert, oignons et coriandre, hachés. Les ajouter au dernier moment au tartare de poissons.

· Pour Jean, 67 ans, le grand-père bon vivant
Kiwis gastronomes : Ajouter des kiwis aux gésiers confits, magrets de canard, foie gras ou saumon fumé.

· Pour Marie-Luce, 65 ans, la grand-mère cuisinière hors pair
Tarte aux Kiwis : faire des rondelles de kiwis et les lustrer avec du sirop de sucre. Les poser sur de la crème pâtissière et un fond de pâte sablée précuite.
Confitures et Coulis de kiwis.
Sauce aigre douce : composer une sauce à base de kiwi écrasé, de crème fraîche, de sauce Worcestershire et des épices pour accompagner les poissons ou viandes froids.

· Pour Yvette et Pierre, 50 ans, les voisins sérieux
Toasts apéritif : tartiner des blinis de kiwis effilés, de la crème fraîche épaisse et des lamelles de saumon fumé. Sur du pain de mie, du kiwi, du fromage de chèvre et de la ciboulette.

· Et pour tous et à tout moment, le petit geste du plaisir et de la forme :
Coupé en deux à la façon de l’œuf coque et simplement dégusté à la cuillère…que du bon en un clin d’œil !