18.1.07

Vacherin Fribourgeois AOC : La douceur et l’onctuosité d’un fromage printanier


Une pâte fine, fondante et subtilement raffinée, le Vacherin Fribourgeois AOC, est un délice aux richesses insoupçonnables.

UN FROMAGE ENTRE HISTOIRE ET LÉGENDE
Son histoire est intimement liée à celle du Gruyère. Lorsque les troupeaux d’alpage ne donnaient pas suffisamment de lait pour remplir la « chaudière » (cuve en cuivre), on fabriquait alors un fromage de plus petite taille (80 litres de lait contre 350 !), sans chauffer le caillé : ainsi naquit le Vacherin Fribourgeois dont l’appellation provient du nom de « Vaccarinus », un mot dérivé du latin signifiant « petit vacher » en comparaison à son grand cousin : Le Gruyère AOC suisse.
La légende raconte aussi qu’un moine fribourgeois du monastère espagnol de Mont-Serrat, tenait de son père le secret de fabrication d’un fromage exquis dont raffolaient les moines...

LE TRIOMPHE DES SAVEURS POUR UN FROMAGE D’UNE EXCEPTIONNELLE DOUCEUR !
Spécialité typique du territoire fribourgeois, ce fromage au lait de vache, à pâte mi-dure ou pressée non cuite, à croûte lavée, est fabriqué exclusivement dans les alpages et les villages du canton de Fribourg. Le Vacherin Fribourgeois AOC se distingue par sa pâte fine et par sa texture fondante et subtilement raffinée.
Son lait draine ce caractère si particulier des prairies à la flore riche et aromatisée.

UNE TEXTURE FONDANTE RÉVÉLÉE PAR DEUX DÉGUSTATIONS TYPIQUES
Particulièrement connu dans la confection de la fondue, le Vacherin Fribourgeois AOC se déguste également à la coupe pour révéler une texture fondante et un caractère typique des prairies du canton de Fribourg.
Sa pâte fondante, tendre et délicatement fruitée dégage un magnifique bouquet de saveurs lactées et herbacées. C’est LE fromage par excellence des plateaux de fromages printaniers.
Particulièrement aromatique et délicieusement onctueux, le Vacherin Fribourgeois AOC se déguste également en fondue tiède (pur Vacherin Fribourgeois AOC) ou en fondue moitié-moitié (50% de Vacherin Fribourgeois AOC plus 50% de Gruyère AOC suisse), accompagnée de pain ou de pommes de terre. Sa texture si particulière fond parfaitement et offre un fromage de choix dans ce type de préparation.

PRODUCTION : LE CHOIX DE L’EXIGENCE
Les maîtres fromagers du canton de Fribourg usent de tout leur savoir-faire dans la fabrication du Vacherin Fribourgeois AOC composé de lait cru ou thermisé, emprésuré à 32°C dans une cuve en cuivre, coagulé, brassé puis chauffé à 36°C. Après leur fabrication, les meules, pressées, reçoivent une marque de caséine (en guise de traçabilité), avant d’être sanglées avec une bande de gaze. Un bain de sel précède la période de maturation qui s’étale de 3 à 6 mois. Les meules sont retournées et passées à l’eau salée 2 fois par semaine dans un premier temps, puis une seule fois dès la 8ième semaine. La durée d’affinage du Vacherin Fribourgeois AOC s’étale de trois à six mois. Ces meules plates et rondes pèsent environ 7 kg pour un diamètre de 35 cm environ.

Une gamme complète pour satisfaire tous les goûts !
Vacherin Fribourgeois AOC Select : au lait thermisé, affiné 12 semaines, il est fruité, au goût franc et long en bouche. Il corse agréablement une fondue.
Vacherin Fribourgeois AOC Extra : au lait thermisé, affiné pendant 5 semaines de plus, pour encore mieux affirmer son caractère. Sa pâte de couleur ivoire à or dégage un moelleux incomparable et un fondant agréable.
Vacherin Fribourgeois AOC Alpage : une dénomination accordée aux seuls fromages fabriqués en chalet d’alpage à partir du lait d’un seul troupeau. A déguster tel quel pour savourer ses arômes fleuris.

Quelques dates à retenir...
1420 l’apparition du substantif « Vacherin »
Décembre 1981 le Vacherin acquiert la dénomination du « Vacherin Fribourgeois »
A la fin 2005 le Vacherin Fribourgeois devient le 8ième fromage helvétique à décrocher le signe officiel de qualité, matérialisé par les trois lettres AOC.