22.2.07

Construisons un repas

Hervé This
Entretiens avec Marie-Odile Monchicourt

En librairie le 22 février 2007

Hervé This est le créateur d’une nouvelle discipline scientifique : la « Gastronomie Moléculaire ». Il est chimiste INRA au Laboratoire des interactions moléculaires du Collège de France et au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech. Il a notamment publié avec Pierre Gagnaire La cuisine, c'est de l'amour, de l'art et de la technique, paru en 2006 chez Odile Jacob.
Marie-Odile Monchicourt est journaliste scientifique à France Info.

Cuisiner ? De quoi s’agit-il ? Il y a des aspects techniques, des aspects artistiques, et, surtout, ce merveilleux objectif, qui est de donner du bonheur. Ainsi analysée, l’activité culinaire prend une dimension nouvelle, et sa pratique impose soit un long entraînement répétitif (on dit que Fernand Point faisait faire des omelettes pendant un an à ses commis avant de les laisser toucher à une sauce), soit une réflexion sur les conditions de la pratique culinaire.

La réflexion peut être technique : comment faire un œuf dur parfait ? comment conserver la couleur verte des haricots verts après cuisson ? à quel moment saler la viande ? comment obtenir un gigot bien tendre ?

La réflexion peut être artistique : quel art voulons-nous exercer et pourquoi ?
Elle doit être anthropologique, psychologique, biologique… : comment donner du bonheur ?
Dans ce livre, Hervé This explore la cuisine en répondant aux questions de Marie-Odile Monchicourt, la grande spécialiste de l’entretien scientifique.

L’exploration est en forme de menus, avec deux entrées, deux plats et deux desserts. Le livre est « pratique », donc, mais il ne lâche pas la question : cuisiner, de quoi s’agit-il ?
Un œuf dur mayonnaise, un véritable consommé, du gigot avec des haricots verts, du steak avec des frites, une tarte au citron meringuée et une mousse au chocolat futuriste : vous croyez déjà connaître ces six recettes traditionnelles ?

Pas à la façon d’Hervé This : le menu qui structure les entretiens retranscrits dans ce livre est l’occasion d’une réflexion sur les tours de main et les procédés physico chimiques qui conduisent à la transformation ou à la cuisson des aliments les plus courants. L’auteur nous démontre qu’un repas est une construction et que ces moments de vie quotidienne, peuvent être approchés par la science.

En conclusion, on découvre le B.A.-BA de la cuisine moléculaire, cette nouvelle mode culinaire qui est une application de la gastronomie moléculaire, discipline scientifique qui se développe aujourd’hui dans le monde entier.
Format : 185 x 235
192 pages
23 €