19.2.07

Gérard Biscaut, Artiste et Chef Pâtissier

L’expression au quotidien d’un talent, héritage de l’enfance Bien plus qu’un pâtissier, le Chef Gérard Biscaut est un artiste à part entière, attaché à de vraies valeurs ! Petit déjà, il ne se lassait jamais de guetter sa grand-mère « mettre la main à la pâte » lorsqu’elle préparait, pour son plus grand plaisir, toute sorte de pâtisseries maison. Nul doute ne persiste, il a trouvé
sa vocation. Son oeuvre reflète aujourd’hui son image : précise, minutieuse, tournée vers l’amour du produit simple et de qualité qu’il revisite au goût du jour.

Son BEPC tout juste en poche, ce natif de Seine-Saint-Denis se lance dans des études de pâtissier-confiseur à l’école Grégoire Ferrandi. Il noue très vite une relation privilégiée avec son professeur, Mr. Frémy, qui est encore aujourd’hui son mentor. Il obtient son CAP en 1978, ce qui lui permet de débuter en confiserie chez le chocolatier « Côte de France », une grande maison de la banlieue parisienne qui à l’époque torréfiait elle même ses fèves de cacao. De 1982 à 1984, il exercera chez la Maison Butard Artisans Père & fils à Boulogne (92), avant de rejoindre, courant 1984, l’excellent Francis Besnard qu’il assistera pendant quatre ans.
En 1988, il fait la connaissance de Raoul Gaïga, Chef des cuisines de l’époque, par le biais M. Frémy : une rencontre déterminante. Il décide alors de rejoindre l’équipe des cuisines de l’hôtel Le Méridien Montparnasse, équipe qu’il n’a plus quittée depuis.
Aujourd’hui à la tête d’une brigade de sept collaborateurs, aussi fidèles que talentueux, il assure l’intégralité de la production sucrée de l’établissement en accord avec le Chef exécutif Jean-Luc Reymond. Plus d’un demi-million de desserts sortent chaque année de son atelier, lesquels nécessitent près de 300 kilos de couvertures de chocolat chaque mois, soit plusieurs tonnes par an.
Cet artisan aux 46 printemps ne cache pas son enthousiasme à travailler la pâte sous tous ses aspects : tartes, viennoiseries, brioches… Il prend toujours autant plaisir à les voir prendre forme... comme par magie ! Côté pâtisserie, il avoue sa passion pour le traditionnel Paris-Brest, l’une de ses spécialités, qu’il propose le plus régulièrement possible au buffet du restaurant Justine - les palais sont unanimes !
Egalement peintre à ses heures, Gérard Biscaut est féru des sculptures sur glace et des oeuvres en sucre tiré ; c’est cependant principalement à travers l’art de la pâtisserie qu’il exprime avec talent toute sa sensibilité et son goût du partage.
Et lorsqu’on lui demande quel est son dessert préféré, il répond tout simplement « La tarte aux pommes parce que je l’ai vu faire par ma grand mère des dizaines de fois - réalisée avec amour et sincérité, elle est divine. »