26.3.07

Compte-rendu de dégustation

Dîner annuel du 12 mars 2007
Le Club des Croqueurs de Chocolat est une association sans but lucratif (loi 1901) créée en 1981, dont l’objet est de promouvoir le chocolat de qualité.
Depuis sa création, le Club a tenu des réunions au cours desquelles ont été testées plus de 800 chocolats différents et produits à base de chocolat artisanaux ou industriels. Aucune autre association, de quelque secteur alimentaire que ce soit, n’a dans le monde une telle expérience…

Pour cette 26ème édition, le Club a réuni près de 100 membres au Pavillon Montsouris le 12 mars dernier pour une dégustation de 4 desserts au chocolat présentés par :
- Stéphane Lemarchand Pavillon Montsouris à Paris
- Frédéric Jouvaud Pâtisserie Jouvaud à Carpentras
- Pascal Laversin Pâtisserie Malitourne à Paris
- Sébastien Gaudard Delicabar à Paris

Ont été offerts avec le café les chocolats suivants (hors dégustation) :
- Alter Eco Napolitain
- Barry Callebaut carré noir 72%
A l’issue de cette séance, le compte-rendu de dégustation est mis en ligne sur le
site www.clubdescroqueurs.com.


DESSERTS AU CHOCOLAT
dégustés le 12 mars 2007

Stéphane Lemarchand, Pavillon Montsouris à Paris
Mousse au chocolat noir et macaron cacao, chantilly cacao et citron vert

L’apprentissage de Stéphane Lemarchand débute en Normandie chez Pascal
Saunier. Fraîchement débarqué à Paris, il intègre la brigade de l’Hôtel Crillon, puis fait
ses armes au Palais de l’Elysée, au Toupary, au Ciel de Paris et à l’Hôtel Sofitel. Fort de
son expérience, il est depuis 2005 chef de cuisine du Pavillon Montsouris.
20, rue Gazan 75014 Paris – Tél : 01 43 13 29 00 – www.pavillon-montsouris.com

Avis du Club :
La légèreté et la puissance en goût de la mousse ont été fort appréciées, mais de
l’avis général, la consistance du macaron s’est avérée trop dure. Quant à la chantilly au
cacao et au citron vert : pour les uns, elle méritait une mention spéciale, pour les autres,
elle n’apportait rien au dessert. Présentation agréable tant dans les formes (mousse au
look d’une bûche, tuiles géométriques, chantilly rappelant une pâte fusilli) que les
couleurs (fruit de la passion, caramel, chocolat).

Frédéric Jouvaud, Pâtisserie Jouvaud à Carpentras
« Crescendo » : Parfait au chocolat, biscuit meringué au chocolat et mandarine confite
« Star sucrée » de Carpentras, Frédéric Jouvaud a su faire de l’échoppe créée
par son père un temple des gourmandises exquises… Réputé à travers toute la France
pour la qualité de ses fruits confits, il aime aussi offrir en saison le spectacle du glaçage
des marrons à ses clients. A goûter également : ses admirables ganaches, ses superbes
pralinés et ses palets au lait. Monsieur Jouvaud figurait dans le dernier guide du Club
des Croqueurs de Chocolat parmi les dix premiers chocolatiers de France.
rue de l’Evêché 84200 Carpentras – Tél : 04 90 63 15 38

Avis du Club :
Le plus applaudi des gâteaux dégustés fût ce parfait à la mousse légère et
onctueuse, dont le mélange des textures a particulièrement plu. Certains ont regretté que
le goût du chocolat ne soit pas plus prononcé. Excellent fruit confit égoutté (non glacé,
donc moins sucré). La présentation de ce gâteau à la découpe a été jugée élégante mais
sans prétention. Le dynamisme de Pierre Jouvaud, fils de Frédéric, venu défendre ce
dessert avec sa soeur, n’a pas manqué de séduire l’assistance.

Pascal Laversin, Pâtisserie Malitourne à Paris
« Savoureux » : Mousse truffée et biscuit moelleux au chocolat

Pascal Laversin a repris la chocolaterie de Jean-Yves Malitourne depuis quelques
années. Sa boutique de la rue Chaillot a beaucoup de charme, et nous convie dans son
intimité, puisque l’on peut y voir de la rue la réalisation de ses chocolats.
30, rue Chaillot 75116 Paris – Tél : 01 47 20 52 26

Avis du Club :
Les membres ont aimé l’équilibre entre le biscuit et la mousse. La consistance,
quant à elle, aurait gagné à avoir un fond de croustillant ou de craquant. Dessert sans
surprise, car classique, mais qui trouve sa clientèle.

Sébastien Gaudard, Delicabar au Bon Marché à Paris
Gâteau au chocolat, compote de mûre et d’açaï

Ce fils de pâtissier fait partie de la nouvelle génération qui conçoit ses gâteaux
comme des bijoux, pour le plus grand plaisir de nos papilles et pupilles… Adjoint de
Pierre Hermé puis chef pâtissier chez Fauchon, Sébastien Gaudard créé en 2004 le
Delicabar, un snack chic qui joue avec malice des saveurs sucrées-salées.
Bon Marché – 26-38, rue de Sèvres 75007 Paris – Tél : 01 42 22 10 12 – www.delicabar.fr

Avis du Club :
Le dessert de la discorde : d’un côté, les membres qui ont été extrêmement emballés par ce gâteau innovant, de l’autre, ceux qui n’ont pas supporté le goût de l’açaï, une baie originaire d’Amazonie, associée ici à la mûre. Pour les convertis, la compote de fruits a été perçue comme tout à fait surprenant avec son goût chocolaté et sa texture un peu liquide. « On dirait un 2ème effet Kiss Cool » a-t-on même entendu… Présentation contemporaine (gâteau en forme de cube), maîtrisant l’espace dans l’assiette.