20.3.07

Fromage AOC Cantal : Un nouveau décret pour une qualité encore plus ancrée dans le terroir et la tradition

Une filière mobilisée pour rehausser son niveau d’exigence
Le nouveau cahier des charges de l’AOC Cantal renforce le lien avec les trois notions fondamentales de l’AOC : le terroir pour la production de lait, la tradition pour une fabrication fromagère unique et ancestrale, et le savoir-faire pour une valorisation de l’offre par sa clarification auprès des consommateurs.Cette démarche positive s’inscrit dans les objectifs de la loi d’orientation agricole du 5 janvier 2006 qui vise, pour tous les produits laitiers, à réorganiser et clarifier les modes de valorisation.

De strictes conditions de production de lait, clairement établies impliquant :
-des animaux nés et élevés dans la zone AOC,-l’obligation d’être en pâturage dès que les conditions le permettent.

Des étapes de fabrication réglementées assurant un niveau de qualité lié à la tradition :
Après l’emprésurage du lait, le gâteau de caillé subit des pressages progressifs en 4 heures.
La tome fraîche est ensuite laissée à maturation au moins 10 heures.
Après la phase de broyage de la tome, l’ajout et le mélange du sel sec dans la masse se font avec un temps de repos d’une heure minimum.
La tome est ensuite placée dans un moule par remplissages successifs, entrecoupés de pressages.
Enfin, le pressage final doit être d’une durée minimum de 18 heures.
Les fromages stockés en cave d’affinage seront régulièrement frottés et retournés.
Le fromage n’a droit à l’appellation Cantal qu’à partir du 30ème jour d’affinage.
En respectant fidèlement la tradition, il faut compter 33 heures au minimum pour fabriquer une fourme de Cantal avant son entrée en cave d’affinage.

Une clarification des termes employés pour qualifier les fourmes à leurs différents stades d’affinage : 3 catégories d’affinage bien distinctes, ayant entre elles des espaces d’un mois franc sont définies selon les mentions suivantes :
Cantal Jeune : affiné de 30 à 60 joursCantal Entre-Deux : affiné de 90 à 210 joursCantal Vieux : affiné plus de 240 jours
D’autre part, entre 61 et 89 jours et entre 211 et 239 jours, le fromage n’a pas le droit d’être commercialisé, il doit poursuivre son affinage pour passer dans la mention supérieure.

50 ans de reconnaissance AOC
Le 17 mai 1956, le Cantal se voit décerner ses lettres de noblesse par un jugement du Tribunal Civil de Saint Flour, qui consacre l'Appellation d'Origine Contrôlée "Cantal" ou "Fourme de Cantal".

Un terroir communément appelé : Le Pays Vert
C'est au cœur de l’Auvergne que s'inscrit la zone d'appellation d'origine Cantal. Cette région à la nature préservée, est constituée d'un territoire de près de 600 000 ha dont le centre est constitué d’un massif de volcans éteints, les Puys, qui culminent à 1858 m, au Plomb du Cantal. C'est ce massif qui dès 1298 servit à désigner la Fourme de Cantal.

Le doyen des fromages
Voici 2000 ans naissait en Haute-Auvergne, pays aux pâturages fertiles, bien nommé "Pays Vert", le Cantal… De nombreuses références historiques établissent sa très longue histoire. Pline l'Ancien, dans le livre XI de son "Histoire Naturelle" note que le fromage le plus estimé à Rome était celui du "Pays de Gabalès et du Gevaudan".

Un fromage aux formes généreuses
Les fromages "Cantal" ou "Fourme Cantal présentent des formes cylindriques généreuses dont le diamètre varie de 38 à 42 cm pour un poids compris entre 40 à 45 kg.Le "Petit Cantal", quant à lui, a une forme cylindrique de 18 à 22 cm de diamètre et un poids de 8 à 10 kg.
Issu de la nature brute et volcanique d’Auvergne, le Cantal AOC, exclusivement fabriqué avec du lait de vache emprésuré, est un fromage à pâte pressée, non cuite, renfermant au minimum 45 gr de matières grasses pour 100 gr de fromage.

Le savoir-faire ancestral des Auvergnats fait du Cantal AOC, le seul fromage de terroir français à offrir en bouche une texture très étonnante, à la fois « friable » et fondante.

Cantal AOC : riche en sensations,à l’image de son terroir d’origine
Le sol volcanique et la flore des montagnes d’Auvergne donnent beaucoup de leur caractère au Cantal AOC. En effet, les sols riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie favorisent le développement d'une flore abondante et originale : réglisse, gentiane, anémone, acorit, saxifrage, arnica… fleurissent dans les herbages et transmettent tout leurs arômes au lait des vaches venues les paître.Ainsi, le Cantal AOC offre une palette de sensations très grande. La dégustation révèle peu à peu en bouche des arômes qui vont de la douceur lactée à un généreux caractère de terroir, sans pour autant parler de force, avec une longueur en bouche agréable.De même, au fil de l’affinage, le temps faisant son œuvre, le spectre aromatique du Cantal AOC se complexifie pour le plaisir des papilles… Ainsi, le palais se délecte de saveurs allant du lactique à torréfié léger (notes de beurre, caramel, vanille…) avec un Cantal jeune, à fermenté, animal et épicé pour un Cantal vieux (alliacés, étable, poivré…).
Les chiffres clés d’une filière dynamiqueLe Cantal est la 3ème AOC fromagère française avec près de 19 000 tonnes de production par an. La filière implique 16% de la population agricole du Cantal et 12% de sa population active. 3 500 producteurs de lait produisent 450 millions de litres sur la zone d'appellation, dont 40% est transformé en fromage Cantal. 1traditionnel 7 fabricants en laiteries et coopératives de tailles diverses22 affineurs privés et coopératifs, caves et tunnels d'affinage100 producteurs fermiers Circuits de distribution12% des ventes en circuit (crémeries, marchés, ventes directes)
Idées recettes, informations complémentaires sur http://www.aoc-cantal.com/