20.3.07

Rech, restaurant de la mer à Paris, se rappelle à nos bons souvenirs…

L’Histoire
En 1925, August Rech vient tenter sa chance à Paris. Comme nombre de ses compatriotes d’Alsace-Lorraine, il acquiert une épicerie. Très vite, le 62, avenue des Ternes devient un comptoir Art déco rutilant, un café-restaurant où Madame et Monsieur, sur leur trente et un, préfèrent à la choucroute et au jarret les huîtres de toutes provenances, des célèbres portugaises aux Marennes plates, vertes et délicates. Une institution est née. Dehors, les habitants du 17ème arrondissement se retournent sur le banc de fruits de mer où livreurs et écaillers s’affairent sans relâche. A l’intérieur, le verre orangé des appliques lumineuses réchauffe le teint de dames enjouées. Le vitrail Art déco illumine l’escalier conduisant aux salons. Les appétits s’aiguisent à la seule évocation des trois classiques de l’établissement: la raie aux câpres, le camembert d’Isigny affiné spécialement et l’éclair géant au café ou au chocolat. De père en fils et de fils en fille, le succès de cette maison familiale ne se dément pas. Dès 1974, M. et Mme Meunier y goûtent à leur tour… jusqu’à la fin des années 1990. Lorsque Alain Ducasse repère Rech, les fastes de ce restaurant de la mer datent. Il décide alors de mettre tout en œuvre pour lui redonner sa fraîcheur et son éclat. Ses escapades gourmandes sur les côtes bretonnes sont à l’origine de quelques unes des trouvailles de la carte.Produits préparés avec simplicité et respect, vins élégants et légers, décor Art déco soigneusement réchauffé, atmosphère conviviale au chic parisien…, le lustre de Rech est maintenant retrouvé.

Histoires salées
Forte de ses traditions, la cuisine brille à nouveau. Baptiste Peupion, le chef de Rech et ancien second de David Rathgeber chez Benoit, applique à la lettre la recette qui fit le succès de la maison : « mettre en avant le produit ». Depuis 1982, Malec l’écailler compose des plateaux de fruits de mer, à déguster sur place ou à emporter : huîtres Yvon Madec de Prat-Ar-Coum (Spéciales n°3, Creuses et Boudeuses), praires, palourdes, bulots, crevettes grises et roses… Ormeaux non battés, anguilles fumées de Loire, petites sardines de Méditerranée simplement marinées… composent également une carte fluctuant au gré des marées et de leur arrivage quotidien. « L’apprêt est minimal, la concordance des garnitures juste, l’énoncé de la recette lisible en bouche ». En témoignent les langoustines vivantes, en provenance directe de Bretagne, cuites trois minutes à la vapeur, découpées en deux et arrosées d’une vinaigrette d’agrumes ; le bar entier pour deux personnes, vidé, non écaillé, passé au four, découpé en salle et servi avec une béarnaise maison, des pommes grenailles de Noirmoutier et des tomates confites ou encore la papillote de maigre aux coques et fenouil, huile d’olive et citron.A ces « instantanés » répondent des mets plus « cuisinés ». A commencer par l’incontournable aile de raie à la grenobloise accompagnée de savoureuses carottes des sables de Créances juste glacées ou la Clam Chowder comme en Nouvelle Angleterre. De leur côté, les salsifis cuits dans une réduction de crème épaisse à l’estragon sont recouverts de morceaux de pince de crabe royal d’Alaska et de tourteau, additionnées de tomates confites et d’un trait de vinaigre de Xérès… avant d’être gratinées d’un sabayon d’estragon.

Histoires sucrées
La pâtisserie de Rech n’échappe pas à son passé. Elle le renouvelle en veillant à respecter le goût. Aux fameux vingt centimètres d’éclair XL au chocolat ou au café s’ajoutent d’autres gourmandises tout aussi justes. Les pommes confisent deux heures durant à four tiède en Römertopf et, pour les plus gourmands, se coiffent d’une cuillérée de crème fraîche épaisse. Une glace caramel et beurre salé rafraîchit le pain perdu de Pastis d’Amélie, une spécialité de brioche landaise. Le savarin au rhum blond de Martinique est confectionné dans un moule à kouglof. Quant au Mister Rech, le mystère façon Rech avec son cœur de glace à la noisette, il s’accompagne d’une sauce au chocolat chaud.

Histoires de vin
En accord avec la cuisine délicate de Rech, Gérard Margeon, chef sommelier du groupe Alain Ducasse et auteur de la carte des vins du restaurant, privilégie « la minéralité et la vivacité ». Signe de cette élégance et de cette légèreté, la Bourgogne donne à déguster ses blancs de Chablis, Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, mais aussi de Saint-Romain, Saint-Aubin, Auxey-Duresses et autres « climats à redécouvrir ». Du côté des vins rouges, un tiers des 150 références de la cave, une quinzaine de Bandol offre une alternative rare aux très distingués Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Volnay, Pessac-Léognan et même Pauillac s’accordant à l’unique viande de la carte. Cette association, Vincent Landais, en salle, la recommande volontiers, tout comme la flûte de champagne rosé ultra-dry à la jambe interminable en accompagnement d’un plateau de fruits de mer, et le Blanc de Blancs sur un camembert à discrétion.

Histoires de lieu
Sur l’avenue des Ternes, la façade étroite aux couleurs marines ne laisse rien transparaître de cette institution gourmande. Seul le banc d’écailler où scintille une balance rutilante guide les amateurs de coquillages et de crustacés vers la salle du rez-de-chaussée. Au gré de photos d’époque, ses murs racontent l’histoire d’August Rech et du Paris de l’entre-deux guerres. Tous s’y pressent, comme par le passé. Les uns confortablement assis sur des fauteuils de style Thonet autour de tables joliment dressées, les autres face au zinc, un élégant comptoir de bois patiné recouvert d’étain. Les discussions animées fusent. Elles se ponctuent, là d’un verre de Chablis servi en jéroboam, ici d’un plateau de fruits de mer, plus loin d’un Club de Rech aux fumaisons assorties ou uniques de saumon, anguille, truite et thon…
L’étage au parquet brut en point de Hongrie, baigné d’une lumière dorée, invite à plus de solennité. La montée le long du vitrail Art déco tout de verre blanc, entièrement restauré, et la traversée des cuisines décorées de mosaïques, marquent d’entrée les esprits. Grandes assiettes blanches ovales du Portugal, beurriers en agate du Brésil… sont dressés sous les yeux des convives qui goûtent en toute quiétude au confort de tables espacées et des larges fauteuils d’inspiration années 20 tout en admirant les accrochages de dessins, extraits d’un rarissime cahier de tendance Art Deco « or et couleurs » édité par A. Calavas et composé par G. Darcy « dans le goût nouveau à l’usage des fabricants d’étoffes, décorateurs, brodeurs et dessinateurs d’ornement ». Les représentations de poissons réalisées selon la technique du « Gyotaku »* , semblables à des gravures, habillent de touches colorées les murs en movingui moiré et palissandre. Les hôtes en oublieraient presque de commander. Vincent Mafaity, le directeur de salle, à la fois décontracté et attentif, raconte le passé de Rech, ses plats de toujours, ceux du jour… et laisse l’histoire se poursuivre. A vous de l’écrire !

*Du japonais GYO : Poisson et TAKU : Trace – EmpreinteSelon Jean-Pierre Guilleron qui a signé ces oeuvres: « après avoir déposé l’encre ou l’aquarelle sur le poisson, celui-ci est utilisé comme tampon. Le papier recueille ainsi l’empreinte qui servira de base au tableau, achevé « a la prima », en privilégiant spontanéité et économie de moyen afin de préserver l’impression première et l’esprit du poisson.Cette technique ancienne du Japon est toujours utilisée par les pêcheurs pour conserver, au sens propre comme au figuré, la « trace » (TAKU) d’une belle prise ».Les « Gyotaku » de Rech sont des œuvres originales.

Informations pratiques
Pratique Rech
Membre de Châteaux & Hôtels de France
62, avenue des Ternes75017 Paris
Tél.: 01 45 72 29 47 Fax.: 01 45 72 41 60
Menu déjeuner à 34€.
À la carte, compter 70€.
Au déjeuner de 12h à 14h et au dîner de 18h30 à 22h. Fermeture dimanche et lundi.
65 couverts dont 40 à l’étage. Possibilité de salon privatif (de 15 à 25 personnes).
Service voiturier.

Café Rech au rez-de-chaussée. De 18h30 à 20h00 pour une dégustation de vins et de mets sur le pouce.

Chef de cuisine : Baptiste Peupion
Directeur de salle : Vincent Mafaity
Sommelier : Vincent Landais