22.6.07

A l’abbaye Saint-Ambroise, l’été est arrivé !

Coup de soleil dans les assiettes ! A l’abbaye Saint-Ambroise, le chef étoilé François Adamski a concocté pour l’été une nouvelle carte pleine de fraîcheur. Un défi relevé avec audace, quelques mois à peine après son succès au concours des Meilleurs Ouvriers de France.

Une sélection de produits de saison, une touche de saveurs méditerranéennes, un soupçon d’influences asiatiques et une grande dose de créativité, tel pourrait être le résumé de la nouvelle carte de l’abbaye Saint-Ambroix. Les recettes estivales, imaginées en trois semaines à peine, sont servies depuis le 14 juin. Compte-rendu d’une mise en place réussie.

Des produits de saison de première qualité
Au commencement, il y a les produits. De très belle qualité, ils sont choisis avec soin chez les producteurs et les éleveurs des environs. Toutes les viandes sont issues du Bourbonnais, « à moins de 100 km de l’abbaye ». Les pigeons (« bien charnus, bien juteux ») sont choisis à Sainte Montaine, chez un éleveur qui s’y consacre à temps plein. Quant aux légumes, ils mûrissent à la ferme de Saint-Michel de Volangis, qui fournit, au printemps comme à l’été, des fruits et légumes de saison qui correspondent « exactement » aux désirs du chef.

Des recettes insolites
Si les produits sont toujours au centre de la composition (« Chaque assiette doit avant tout avoir le goût de son ingrédient principal », affirme François Adamski), leur préparation profite de différentes influences et porte la marque de l’imagination du chef de cuisine. Pour cet été, il a choisi des accompagnements frais. Il y a des chutneys, des mousses légères, des notes acidulées. Dans l’assiette, on retrouve également la Méditerranée, représentée par des produits comme la tomate, le poivron, la courgette, les anchois… et l’Asie, distillée ici et là grâce à une touche de gingembre ou de soja. Enfin, quelques produits inédits, tel le king crab ou le paprika fumé de chez « Israël » à Paris.

Une mise en place précisément orchestrée
Durant trois semaines, après le service, François Adamski s’est plongé dans la composition de ces nouveaux plats. Après quelques essais, des séances de dégustation, en compagnie de ses assistants, ont permis d’affiner les recettes. Une fois la progression couchée sur le papier et une démonstration en cuisine, toute l’équipe s’est entraînée pendant plusieurs jours à réaliser chaque plat dans les moindres détails. Et, avant que les clients puissent découvrir les nouveaux plats, tout le personnel de salle s’est mis à table pour déguster les mets revisités, afin de pouvoir les présenter dans les règles de l’art, le moment venu. Enfin, mercredi 14 juin, à l’abbaye Saint-Ambroix, le début de l’été a été annoncé. Une nouvelle saison pour se régaler !