8.6.07

Toustem par Hélène Darroze

Hélène Darroze, une cuisine d’émotions toujours renouvelée
Depuis 1999, la cuisinière landaise séduit les gourmands dans sa Maison de la rue d’Assas. Elle poursuit aujourd’hui l’aventure au coeur du Paris historique, à quelques pas de Notre Dame en proposant une cuisine de bistro, simple et authentique.
Pour baptiser ce nouveau lieu, Hélène a choisi le joli nom de Toustem, traduction de « toujours » en patois landais. Elle se veut ainsi l’interprète d’une cuisine de « toujours » mêlant traditions familiales et terroir ; un « toujours » qu’elle s’amuse chaque jour à revisiter avec ses émotions, ses expériences et sa sensibilité.

Toustem, une cuisine de bistro revisitée
Hélène s’appuie sur les principes qui lui sont chers depuis toujours pour élaborer la carte de Toustem: une cuisine de vérité, chargée d’émotion qui prend essence sur un choix de produits, principalement du Sud-Ouest, de très grande qualité, sélectionnés avec la complicité des producteurs locaux à qui elle est fidèle depuis plusieurs années déjà. Ainsi les foies gras seront sélectionnés par Robert Dupérier à Souprosse, les charcuteries par Pierre Oteiza aux Aldudes, les viandes par la maison Aimé à Dax et les poissons de ligne par Thomas de la maison Dima, acheteur pour Hélène sur les ports de Saint-Jean de Luz ou de Capbreton. Pour les légumes, Joël Thiébaut et Alain Cohen des Vergers Saint-Eustache, Jean-Luc Poujauran pour le pain, marie Quatrehomme et Bernard Anthony pour les fromages, restent également les éternels complices de la cuisinière.

Au déjeuner, Hélène enchante ses hôtes avec un menu unique associant produits frais du marché et convivialité : un cadre parfait pour un moment entre amis ou un déjeuner d’affaires.

Au dîner, changement d’ambiance, avec une carte déclinant sur de grandes ardoises les « coups de cœur » de la cuisinière, les « plats signatures » et ceux « de saison ».
Proposés toute l’année, les « plats signatures » se veulent intemporels, incontournables, tels la macaronnade au foie gras de canard ou le poulet des Landes rôti. Les escargots de Bourgogne en brioche de Christine Ferber, grande amie d’Hélène, devraient devenir un « must taste ».
Les « coups cœur » d’Hélène se teintent d’exotisme et d’inédit et sont le témoignage des voyages, rencontres et découvertes de la cuisinière. A ne pas manquer : le gigot d’agneau de lait de sept heures aux épices Tandoori, les ravioles de piperade aux pimientos del piquillo et copeaux de jambon noir de Bigorre…
Les « plats de saison » jouent avec les produits du marché comme les asperges des landes/ mousseline agrumes/ épices du Sultan ou la soupe au pistou.
Il sera également possible de déguster, régulièrement, des produits d’exception du Sud-Ouest de la France, truffe noire du Périgord, saumon sauvage de l’Adour, pibales, percébes...

Toujours au dîner, Toustem proposera, dès le mois de septembre, un menu dégustation, composé de deux entrées, d’un poisson, d’une viande, d’un fromage et de deux desserts, à un prix séduisant : un parcours gourmand idéal pour découvrir la cuisine d’Hélène. Au gré de ses envies, ce menu se fera le reflet du marché, des saisons et des humeurs.

Enfin, pour débuter le repas, Hélène revisite les tapas de San Sébastian et dispose sur le comptoir de bois à l’entrée du restaurant une vitrine originale où se mêlent cogollos aux anchois et brebis basque, salade de chipirons à l’encre ou tartines de brandade de bacalao aux pimientos del piquillo.

Quant aux desserts, ils seront bien sûr imaginés par Kirk Whittle, complice et chef pâtissier d’Hélène depuis 3 ans. Il signe une carte pétillante en parfaite harmonie avec les plats d’Hélène et revisite avec brio les classiques de la pâtisserie. A découvrir absolument : la tarte au chocolat madong et au caramel au beurre salé, le millefeuille à la vanille bourbon ou la crème glacée aux pruneaux d’Agen et bas-armagnac Francis Darroze, qui devrait devenir une des signatures sucrées de Toustem …

Toustem, une carte des vins variée et ludique
Bien sûr, la carte des vins élaborée avec la complicité de Marc le frère d’Hélène, fait la part belle aux vins du Sud-Ouest et en appelle aux grands noms de ces vignobles, Charles Hours, François Laplace, Luc de Conti… Elle s’accorde aux déclinaisons de la carte des mets avec des propositions « signature », grands vins de propriété rendus accessibles, des « coups de cœur », découvertes du sommelier et des vins de saison à boire dès maintenant. Ce n’est pas moins de 70 références que Toustem propose.

On y découvre aussi une sélection des meilleurs Bas-armagnacs Francis Darroze, issus de la collection de la famille.

Toustem, un bistro à la décoration réinventée
A l’origine de l’histoire, il y a un véritable coup de foudre ; celui d’Hélène pour ce lieu empreint d’histoire dont les murs de pierre ou les colombages rappellent les fermes landaises et les auberges basques. Trois salles dont deux situées dans des caveaux en sous-sol permettent d’accueillir une soixantaine de convives.

Hélène a souhaité faire revivre à sa manière cette maison du XIIIème siècle et s’est entourée de la créatrice matali crasset qui s’est vu confier la direction artistique de l’ensemble du projet, et de l’architecte Laurent Moreau. Le ton est donné dès l’entrée du restaurant où la façade arbore des couleurs vives et lumineuses: l’orange et le vert emblématiques de l’univers de la cuisinière.

Parce qu’Hélène désirait faire sienne cette maison si particulière, matali crasset a pensé qu’il fallait s’approprier l’espace par le sol: une résine orange a été coulée, éclaboussant sur son passage mobilier, portes, plinthes et même les assiettes ! Appliquant une idée phare de la créatrice, la mise en scène du restaurant est loin d’être figée et le concept peut se décliner à l’envie. Dans le caveau, un faux plafond de toile tendue blanche vient couvrir la pierre taillée et rompre avec le caractère très rustique et presque austère du lieu. L’atmosphère s’allège, la salle s’illumine et se transforme. Le mobilier blanc très contemporain répond aux poutres de bois sombres.

Enfin, Hélène s’amuse aussi en glissant des touches très personnelles dans la décoration : impressionnant habit de lumière rose vif à l’entrée, comptoir de bois foncé et tabourets hauts parfaits pour savourer tapas et cocktails, broche massive où cochons et volaille rôtis se succèdent…


Prix
Menu déjeuner : 24 euros (hors boisson)

Entrée : 12 euros, plat : 24 euros, dessert : 9 euros

Menu dégustation: 50 euros (hors boisson). Ce menu sera mis en place à partir du mois de septembre

Informations pratiques
Toustem est situé 12, rue de l’Hôtel Colbert dans le 5ème arrondissement à Paris.
Un voiturier est à disposition des convives.

Ouverture :
De 12h00 à 14h30 et de 19h00 à 23h00.fermé le samedi au déjeuner, le dimanche et le lundi au déjeuner