18.7.07

La Mère Poulard, 120 ans : plus tendance que jamais


Cuisinière de légende, la Mère Poulard évoque pour tous l’Auberge du Mont Saint -Michel et le secret de l’omelette exceptionnelle, soufflée, aérée, cuite au feu de bois de chêne dans la grande cheminée et dont la recette jalousement gardée régale les gourmands du monde entier depuis plus de cent ans. Comme tous les grands chefs, la Mère Poulard savait que pour faire une bonne cuisine il faut utiliser de bons produits.
C’est ainsi que pour réaliser sa célèbre omelette elle avait défini des chartes de qualité pour les œufs que les fermiers de la baie du Mont-Saint-Michel lui apportaient chaque jour.

Aujourd’hui la gamme des œufs de la Mère Poulard lancée avec le Groupe de producteurs Appro reprend ces mêmes principes de tradition, de qualité, de fraîcheur et de sécurité.
En 2007, la collaboration entre la Mère Poulard et le chef de cuisine Guy Martin associe l’expérience centenaire de la Mère Cuisinière aux talents d’un grand chef contemporain.

La gamme d’œufs Mère Poulard
Pour obtenir un œuf au goût exceptionnel, il faut qu’il provienne d’une poule soigneusement sélectionnée qui vit en liberté avec une alimentation végétale, riche et variée.
C’est pourquoi les œufs la Mère Poulard sont issus de poules élevées dans ces conditions.


Les œufs de la Mère Poulard se déclinent en trois gammes : Plein Air, Biologique et Label Rouge.

Œufs Plein Air Mère Poulard
Ces œufs sont issus de poules élevées en plein air en toute liberté qui disposent d'un vaste parcours herbeux. Leur alimentation est riche en céréales de blé et mais, en végétaux, en protéines, en vitamines et en minéraux.

Œufs Biologiques Mère Poulard
Ces œufs sont issus de poules élevées en plein air en toute liberté sur un vaste parcours herbeux. Leur alimentation est de céréales et de végétaux issus de l’agriculture biologique.

Œufs Label Rouge Mère Poulard
Ces œufs sont issus de poules élevées en plein air en toute liberté qui disposent de la surface de terrain la plus importante, constituant ainsi les conditions optimales en termes de bien-être animal. Leur alimentation est essentiellement composée de céréales de blé, de maïs et d’avoine ainsi que de végétaux soigneusement sélectionnés.

L’histoire de la Mère Poulard, de sa fameuse omelette et de sa cuisine aux œufs
La Mère Poulard a profondément marqué la gastronomie française et fait partie de l’histoire et du patrimoine de notre pays.
C’est en 1988 qu’ Annette Poulard crée son auberge au Mont-Saint-Michel, au cœur de la cité médiévale de la Merveille de l’Occident.

Les œufs font partie du patrimoine culinaire de la Mère Poulard à travers de nombreuses recettes dont la plus célèbre, sa fameuse omelette, est la recette la plus connue dans le monde encore de nos jours.
Le secret de cette omelette est transmis de génération en génération et se décompose en plus de vingt opérations précises, du battage à la cuisson, sans oublier bien sûr la sélection rigoureuse des œufs qui a consacré l’expérience inégalée de la Mère Poulard dans ce domaine.

On pourrait également citer d’autres recettes qui soulignent la part importante des œufs dans la cuisine de la Mère Poulard comme ses œufs cocotte en trois façons, ses œufs au plat aux saveurs de Normandie et de Bretagne, sa salade Anette Poulard à l’œuf et aux gésiers confits, sa quiche légère de la baie aux fruits de mer et aux légumes des polders, ses petits pots de crème gourmands ou le soufflé retour des îles qu’elle créa en hommage aux corsaires de Saint-Malo….

La Mère Poulard et Guy Martin

La rencontre de Guy Martin et de la Mère Poulard est celle de la modernité et de la tradition.
Fan d’authenticité et de surprises gastronomiques, Guy Martin a imaginé pour la Mère Poulard une assiette de « snackings » faisant de l’œuf la star incontestée de ces 6 recettes étonnantes et gourmandes.


MILLE-FEUILLES D’OMELETTE AU PEQUILLOS

Temps de préparation : 20 min

Ingrédients
300 G DE PEQUILLOS EN BOITE
5 ŒUFS
FEULLES DE PERSIL
PIC EN BOIS

Préparation
Casser les œufs, les assaisonner puis les cuire en 4 omelettes très fines bien à plat.
Couper les péquillos en deux puis enlever les pépins.
Disposer des péquillos les uns à côté des autres sur une omelette puis placer une deuxième omelette et de nouveau des péquillos et ainsi de suite pour obtenir 3 couches de péquillos et 4 couches d’omelette..
Faire frire les pluches de persil.
Couper des rectangles dans les mille-feuilles de 3 x 2 cm, piquer avec le pic en bois puis disposer la pluche de persil frit.

CECI N’EST PAS UN ŒUF

Temps de préparation : 35 min

Ingrédients
2 oeufs

Purée d’estragon :
25 G DE FEUILLES D’ESTRAGON

Appareil estragon :
25 G DE PUREE D’ESTRAGON
75 G D’EAU
2 G D’ALGINATE DE SODIUM EN POUDRE
SEL, POIVRE DU MOULIN

Mélange de chlorure de calcium :
12 G DE CHLORURE DE CALCIUM
0,5 L D’EAU

Préparation
Purée d’estragon :
Plonger dans de l’eau bouillante salée l’estragon. Le cuire 5 minutes à gros bouillons.
Rafraîchir, égoutter et réduire en une fine purée.

Appareil estragon :
Mélanger l’alginate à l’eau, ajouter la purée d’estragon et assaisonner.

Mélange chlorure de calcium :
Mélanger l’eau et le chlorure de calcium à l’aide d’un fouet.

Montage des œufs :
Verser dans une cuillère doseur de 15 ml, de l’appareil estragon.
La plonger dans le mélange chlorure de calcium, faire la même chose avec le reste de l’appareil estragon. Les laisser tremper dans ce mélange pendant 5 à 6 minutes.
Les rincer à l’eau claire. Réserver sur papier absorbant.
Séparer les blancs des jaunes. A l’aide d’une seringue, injecter du jaune d’œuf dans les billes d’estragon


ŒUF COCOTTE A LA CRÈME DE RAIFORT

Temps de préparation : 10 min

Ingrédients
10 ŒUFS
50 G DE PUREE DE RAIFORT
150 G DE CREME LIQUIDE

Préparation
A l’aide d’un toque-œuf, découper le chapeau des œufs en ne récupérant que le jaune que l’on remet dans la coquille.
Fouetter la crème bien ferme puis ajouter la purée de raifort et assaisonner.
Chauffer au bain-marie les œufs 3 à 4 minutes puis ajouter la crème à l’aide d’une poche à douille cannelée en faisant dépasser la crème de la coquille.


CAPPUCCINO DE CHAMPIGNONS

Temps de préparation : 10 min

Ingrédients
75 G DE PLEUROTTES
75 G DE PIEDS DE MOUTON
100 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS
2 ECHALOTES
1 BRIN DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
2.5 DL DE BOUILLON DE POULE
5 CL DE CREME LIQUIDE
25 G DE BEURRE
10 JAUNES D’ŒUFS

Préparation
Faire revenir les champignons émincés dans du beurre, ajouter les échalotes émincées, l’ail et le thym.
Après une belle coloration, verser le bouillon de poule, faire bouillir puis ajouter la crème.
Refaire bouillir puis faire infuser à couvert pendant 20 minutes.
Mixer puis passer au chinois fin, rectifier l’assaisonnement.

Dans le fond du verre, verser une cuillérée à soupe de jaunes battus puis ajouter le cappuccino mousseux chaud.

ŒUFS BROUILLÉS À LA TRUFFE

Temps de préparation : 10 min

Ingrédients
5 OEUFS
20 G DE TRUFFE
25 G DE CREME EPAISSE
10 G DE BEURRE

Préparation
Hacher la truffe.
Faire revenir dans le beurre la truffe une minute.
Ajouter les œufs battus et les cuire à feu doux tout en mélangeant pendant la cuisson.
Hors du feu, ajouter la crème pour arrêter la cuisson, assaisonner, saler et poivrer.

GUIMAUVE A LA CAROTTE JAUNE

Temps de préparation : 20 min

Ingrédients
200 G DE CAROTTES JAUNES AVEC FANE
5 G DE POUDRE DE CAROTTES BIO
5 BLANCS D’ŒUFS
20 G DE FARINE DE TEMPURA

Préparation
Monter les blancs en neige avec la moitié de la poudre de carottes afin d’obtenir une mousse bien ferme.
Cuire les blancs dans une boîte en plastique avec un couvercle au micro-ondes pendant 30 secondes.
Cuire les carottes jaunes épluchées dans du bouillon de poule ou de l’eau et un peu de sel. (Elles doivent rester légèrement fermes.)
Détailler les blancs ainsi que les carottes en forme de petits rectangles de 3 x 2 cm.
Laver les fanes de carottes de les faire frire avec la farine de tempura détendue avec un peu d’eau. (Le mélange doit être un peu fluide)

Placer un blanc d’œuf sur un rectangle de carotte.
Saupoudrer la poudre de carotte sur les blancs en un trait et terminer par une pluche de carotte en tempura.


Secrets de chefs

L’œuf à 65°C
Selon Hervé This, les œufs à la coque, les œufs mollets ou les œufs en gelée qui ont cuit à 65°, donc bien en dessous de la température de l’eau bouillante, donnent un goût et une texture incomparables !

Ils en font tout un plat…
Les plus grands chefs français se sont penchés sur le cas de l’œuf au plat… Une recette plus délicate qu’il n’y paraît, à tel point qu’elle est devenue l’un des critères de sélection pour les postulants aux brigades de cuisine les plus réputées ! Le secret, c’est de faire fondre avec une chaleur très douce le beurre, sans un bruit, sans un crépitement, et de déposer délicatement l’œuf cassé au préalable dans une soucoupe, au centre de la poêle.

L’œuf brouillé en toute simplicité
Qui dit œuf brouillé dit cuisson au bain-marie… Parce que l’œuf cuit trop vite s’il est en contact direct avec le feu, il est indispensable d’utiliser deux casseroles, l’une remplie d’eau, l’autre, plus petite où l’on fait fondre un peu de beurre, dans laquelle les œufs cuiront. Battus dix secondes maximum à l’aide d’une fourchette, on peut considérer que les œufs sont cuits dès que l’appareil a pris. Il convient alors de les retirer du bain-marie et c’est hors du feu que le mélange avec le reste de beurre, un peu de crème fraîche tiédie se réalise.

Tous les chefs le disent… en matière d’œufs, quel que soit le plat choisi, les œufs et le cuisinier ont tout à gagner d’une préparation en douceur, réalisée dans un esprit de grand détachement.

Petite histoire de jaune et de blanc

En cuisine, l’œuf figure parmi les produits fondamentaux comme le sel, le poivre ou l’huile… Mais il comporte une dimension fragile, pleine d’incertitudes, à tel point que dans de nombreuses cuisines (chinoise, arabe…) on utilise uniquement des œufs entiers, soit durs, soit battus, pour contourner la difficulté d’avoir à séparer le blanc du jaune… Car cette séparation reste, pour les novices comme pour les experts une opération délicate : briser la coquille d’un œuf cru peut faire éclater le jaune, ce qui rend l’œuf inutilisable pour une préparation qui exigent une séparation du jaune et du blanc.
La gastronomie française est la première à avoir travaillé l’œuf en mettant en valeur indépendamment le blanc et le jaune. Les mets qui en résultent ont d’ailleurs dans le monde entier gardé le nom original français : soufflé, meringue, mousse, mayonnaise, pâtisserie sont passés dans l’usage courant du vocabulaire gastronomique sur les 5 continents…


Tout savoir sur les nouvelles gammes d’œufs la Mère Poulard
3 gammes distribuées : Plein air, Bio et Label Rouge
- 3 000 points de distribution


Mère Poulard sélection Plein air : pack de 6 à 1,60 € *
pack de 12 à 2,99 € *

Mère Poulard sélection Label Rouge : pack de 6 à 1,95 € *
pack de 10 à 3,20 € *

Mère Poulard sélection Biologique : pack de 6 à 2,42 € *
pack de 10 à 3,90 € *

* Prix publics constatés