6.9.07

LA RATTE DU TOUQUET A 20 ANS !


2008 est proclamée Année Internationale de la Pomme de Terre par l'Assemblée Générale des Nations Unies. La mise en œuvre de l'Année est coordonnée par l'Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), en collaboration notamment avec le Programme des Nations Unies pour le développement (PNUD).

Joyeux anniversaire, Ratte du Touquet !
20 ans et une sacrée patate !


Au premier regard, elle dévoile sa silhouette mince, oblongue, légèrement incurvée, et son teint radieux. Au toucher, c’est la plus ferme des chairs fermes. Au palais, on adore son croquant généreux, sa longueur en bouche inégalable et ce fameux petit goût de châtaigne. Impossible de la confondre : c’est la Ratte du Touquet ! Peut-être bien la meilleure pomme de terre du monde…
Cette pépite dorée, issue d’une lignée très ancienne, a refait surface il y a deux décennies grâce à la volonté et la passion d’un trio d’agriculteurs picards. Des tables des grands restaurants aux fourneaux des gourmets, en passant par les colonnes des plus grands magazines français et étrangers, elle s’est très vite taillée sa noble réputation de reine des pommes de terre.
Plus qu’une patate, la Ratte du Touquet est un fabuleux légume de terroir, élevée dans le respect strict d’un cahier des charges exigeant. Si elle porte fièrement ses origines en bandoulière, aujourd’hui, à la fleur de l’âge, elle revendique aussi le désir de vivre avec son temps.
A la fois jeune, créative et décomplexée, la Ratte du Touquet a l’esprit ouvert et les idées larges. Elle s’adapte à toutes les préparations : vapeur ou salade, en purée ou rissolée… Elle se glisse dans tous les styles de cuisines : traditionnelle, exotique, fusion, végétarienne… Elle accompagne tous les instants de consommation, de l’apéritif aux plats de poisson ou de viande, des buffets de salades aux pique-niques… Bref, cette pomme de terre se met à la portée de tous les talents, des plus toqués aux plus néophytes.
On n’a pas tous les jours 20 ans ! L’occasion de redécouvrir ce tubercule d’excellence.

Un nouveau site internet pour la Ratte du Touquet
www.larattedutouquet.com (mise en service en septembre 2007)
Ce site de nouvelle génération, régulièrement réactualisé, proposera de nombreuses informations au grand public.



LA RATTE DU TOUQUET
La « success-story » d’une pomme de terre d’excellence

Je suis bien née, comme en témoigne mon nom à particule, même si je reste très attachée à mes racines terriennes. J’ai une ligne élancée, des formes sensuelles et le galbe ferme. Je suis une vedette internationale et j’ai exhibé ma jolie robe dorée et diaphane sur toutes les cènes du monde. Je fête cette année mes 20 ans de carrière. Je suis… Mademoiselle Ratte du Touquet ! Une patate ? Non, une pomme de terre, nuance ! Et pas n’importe laquelle… Un tubercule star, dont voici la petite histoire.


La pépite dorée du jardinier poète
Tout a commencé au début des années 60 dans les environs du Touquet, fameuse villégiature du Pas-de-Calais. Nous sommes au cœur du pré carré traditionnel de la betterave à sucre et de la patate à frites. C’est sans compter un jardinier-poète bien décidé à donner un peu de relief à ce plat pays.


André Hennuyer est né en 1925 dans le petit village de Nesles, et sa madeleine à lui était une pomme de terre riquiqui, cabossée, allongée et à peine plus grande qu’un cornichon, que sa maman cultivait en catimini dans le jardin familial, vendait sur les marchés de la région et lui préparait « tiède sur une tartine beurrée ». Une chair ferme, presque croquante, une saveur typique de châtaigne… pas banal pour une pomme de terre. « Quenelle de Lyon », « corne de bouc », « rane », « misterie »…. Autant de noms d’oiseaux glanés dans la culture populaire pour désigner ce drôle d’olibrius : la ratte.


Les recherches généalogiques pour retracer ses origines ont été peu fructueuses. Parents et lieu de naissance inconnus. La seule chose dont on soit sûr : c’est une vieille variété, cultivée jadis dans le Lyonnais et les départements de l’Ardèche et de la Haute-Loire, dont on a retrouvé la trace dans d’anciens traités d’horticulture des années 1870 et dans le catalogue de la maison Vilmorin en 1922. Son inscription officielle au catalogue français date de 1935 mais déjà, elle était tombée dans l’oubli. La faute à sa taille de guêpe, sa sensibilité aux maladies et son rendement pas franchement athlétique.


C’est à André, « patatophile » patenté, que Jean-Marie Malmonté, de la Fédération des producteurs de plants de pommes de terre du Nord, rend visite un jour de 1962, avec une étrange tasse à café remplie de minuscules tubercules. Les fameuses rattes oubliées de son enfance !

André est alors le seul producteur de la région à pratiquer la sélection généalogique et la régénération des plants de pommes de terre. Il se prend au jeu et plante le maigre trésor sur des terres idéalement exposées aux vents et situées sur une zone de plateaux aux sols particulièrement fertiles. La tentative de résurrection manque de virer au fiasco : sur trente pieds plantés, un seul, le numéro 9, est épargné par les maladies. Heureusement, la quarantaine de tubercules prélevés sur ce pied sain résistent l’année suivante. Au bout de trois ans, le légume grignote 1,5 hectares. Dans les années 70, 30 à 40 hectares sont à nouveau plantés et d’autres agriculteurs sont attirés par cette culture. La ratte renaît enfin de ses cendres.

Le fabuleux destin d’une pomme de terre prodigue
A la passion horticole d’André Hennuyer s’est associé l’esprit d’entreprise de son gendre, Dominique Dequidt. A la fin des années 70, ce dernier flaire avant tout le monde ce qui apparaît comme une évidence aujourd’hui : le consommateur veut de la qualité, même lorsqu’il s’agit de patates. Et si le terrain est occupée par des malotrues bodybuildées condamnées à finir en frites ou en purées lyophilisées, qu’à cela ne tienne, la perle rare des potagers est programmée pour le succès !


Dominique emploie les grands moyens : il offre un véritable essor commercial à la Ratte en fondant, en 1977, Touquet Plants, une société initialement destinée à produire des plants pour fournir les jardineries. Jusqu’à 500 tonnes de semences par an sont vendues sur le marché des jardiniers amateurs.


Au début des années 80, jamais en retard d’une idée, Dominique décide de tester le marché de Rungis. Une commerciale au volant d’une Renault 5 rhabillée aux couleurs de la ratte assure la promotion de la pomme de terre auprès des grossistes. L’opération séduction est un franc succès : la première année, 80 tonnes sont écoulées. L’agriculteur-entrepreneur sent le marché frémir…


En 1986, il dépose la marque « Ratte du Touquet » au nom de Touquet Plants et crée un Groupement d’Intérêt Economique avec deux autres producteurs picards : Audouin de l’Epine et Jean-Pierre Guisset, en les associant à la marque. La petite diva a enfin son nom de scène. Sa carrière est officiellement lancée !


La gloire ne se fait pas attendre. La presse française salue l’arrivée du nouveau tubercule, qui bénéficie d’un autre coup de pouce inespéré. Un spot publicitaire Amora met en scène un gourmet savourant avec un plaisir non dissimulé la célèbre moutarde sur une Ratte du Touquet. L’effet sur la notoriété de la star montante est colossal. Au point d’attiser la curiosité à l’étranger : l’hebdomadaire américain The Herald Tribune lui brosse le portrait sous le titre « Potato of Snobs » (« La pomme de terre des snobs ») tandis que l’enseigne Mark and Spencers décide de la distribuer en Angleterre. Le « french cornichon » fait un tabac auprès des sujets de sa majesté…


La Ratte du Touquet gagne définitivement ses lettres de noblesse gastronomiques grâce à une nouvelle aubaine inattendue. En 1986, ça fait tilt dans les casseroles de Joël Robuchon. Le chef invente une purée de pomme de terre préparée avec des Ratte du Touquet. Une chair ferme passée au tamis très fin, alors que les variétés de prédilection était jusqu’à présent les bintje, viola et autres farineuses, quelle drôle d’idée ! La recette a fait le tour du monde, Joël Robuchon y a puisé une partie de son prestige et désormais, la pomme de terre, légume d’en bas jusque là honni dans les garde-mangers des grands restaurants, défile sur les tables les plus huppées. Aujourd’hui, la liste des grands cuisiniers qui en sont toqués est trop longue pour être énumérée… Sans compter l’éventail immense de ses modes de préparations.
De gauche à droite : Audouin de L’Epine, Dominique Dequidt et Jean-Pierre Guisset. Associés historiques de Touquet Savour dans un champ de Ratte du Touquet en 2001. © Touquet Savour



5 NOUVELLES RECETTES AVEC LA RATTE DU TOUQUET

Un grand nom pour vos petits plats :
L’art et la manière de déguster la Ratte du Touquet

Accords Parfaits et moments de dégustation de la Ratte du Touquet
à tous les instants de consommation : accompagnement de viandes ou de poisson bien sûr, mais aussi apéritif, tapas, buffet, salade, pique-nique…
à toutes les cuisines : traditionnelle bien sûr, mais aussi créative, exotiques, fusion, world, végétarienne…
à toutes les préparations : vapeur ou rissolées bien sûr, mais aussi en purée, en sauce, en salade…
à tous les talents : les plus étoilés bien sûr, mais aussi les plus jeunes, voire les plus nuls…

5 nouvelles recettes autour de la Ratte du Touquet
Mention obligatoire pour les photos ci-dessous :
© Recettes et stylisme : Domitille Langot, photos : Michel Langot pour la Ratte du Touquet
Toutes les recettes sont pour 4 personnes (sauf indication spécifique)

Ratte du Touquet aux crevettes et éclats de noix
Préparation : 50 minutes

800g de Ratte du Touquet « gourmandes »
800g de coques
12 crevettes roses cuites
6 cuillérées à soupe d’huile de noix
1 orange non-traitée
70g de cerneaux de noix
2 petites échalotes
5 brins de persil plat
3dl de lait
1 dl de crème fluide
1 cuillérée à soupe de miel
Fleur de sel, poivre

Versez l’huile dans un bol. Râpez le zest d’orange et incorporez-le à l’huile. Salez, poivrez. Réservez. Pressez le jus de l’orange. Réservez.
Versez les rattes dans une casserole. Recouvrez d’eau froide salée et faites cuire 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Rincez abondamment les coques. Faites-les s’ouvrir dans un faitout à feu vif pendant 3 minutes. Décortiquez-les. Filtrez le jus. Réservez.
Décortiquez les crevettes. Réservez.
Mixez grossièrement ensemble les cerneaux de noix, les échalotes épluchées, le persil avec 1 cuillérée à soupe d’huile à l’orange. Réservez.
Épluchez les Ratte du Touquet et passez-les au presse-purée. Ajoutez le lait, la crème et l’huile. Mélangez bien. Faites réchauffer à feu doux en remuant constamment. Réservez.
Dans une petite casserole, faites chauffer à feu vif le jus d’orange, le jus des coques et le miel jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux.

Fine de Ratte du Touquet au lait d’amandes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

16 Fines de Ratte du Touquet
200g de chou vert
40g d’amandes fumées
3 cuillérées à soupe de purée d’amande (dans les boutiques bio)
5dl d’eau
Quelques graines germées ou à défaut pluches de cerfeuil
Sel, poivre

Faites cuire à la vapeur les Fines de Ratte du Touquet durant 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Epluchez-les. Gardez-les au chaud.
Émincez le chou en fines lanières. Faites-les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Egouttez-les puis pressez-les pour éliminer l’eau de végétation.
Concassez grossièrement les amandes.
Dans un faitout, faites chauffer l’eau avec la purée d’amande en remuant pour obtenir un liquide homogène. Ajoutez 4 des 16 fines puis mixez. Salez, poivrez. Incorporez ensuite le chou et les fines de rattes. Réchauffez à feu doux 5 minutes. Versez dans des bols puis répartissez les amandes et les graines germées. Servez aussitôt.

Ratte du Touquet à la chantilly de betteraves
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 25 minutes

8 Ratte du Touquet « classiques »
75g de betterave cuite
10cl de crème fluide
1 cuillérée à café de cumin
Quelques radis
Quelques pousses de bettes ou cœur d’endive ou de laitue
Sel, poivre

Versez la crème dans un bol et déposez-la au congélateur 15 minutes.
Faites cuire les Ratte du Touquet à la vapeur 25 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Epluchez-les. Coupez-les en rondelles.
Épluchez les radis puis coupez-les en rondelles.
Épluchez la betterave. Placez-la dans le bol d’un mixeur avec le cumin et 2 cuillères à soupe de crème prélevée dans le bol. Salez, poivrez.
Mixez très finement.
Fouettez la crème bien froide en chantilly. Incorporez la purée de betterave.
Préparez les canapés : déposez sur une feuille de bette une rondelle de Ratte du Touquet puis déposez une petite quantité de crème chantilly. Surmontez d’une ou deux rondelles de radis.
Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Servez à l’apéritif.

Parmentier de Ratte du Touquet au muesli

Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes

1 kg de Ratte du Touquet « gourmande »
60g de muesli (sans sucre ajouté)
4 blancs de poulet
150g de carottes
1 oignon
5 cuillérées à soupe d‘huile d’olive
1 cuillérée à soupe de sauce de soja
½ cuillérée à café de paprika
2 cuillérées à café de curry
2 dl de lait
100g de beurre
Sel, poivre

Placez les Ratte du Touquet dans une casserole d’eau froide salée. Faites cuire 30 minutes.
Epluchez-les puis écrasez-les grossièrement avec une fourchette. Ajoutez le lait et 80g de beurre. Salez, poivrez. Réservez.
Hachez grossièrement les blancs de poulet avec l’oignon épluché, l’huile d’olive et la sauce soja.
Epluchez et râpez les carottes. Incorporez aux blancs de poulet. Ajoutez le paprika, 1 cuillérée à café de curry, 10 g de muesli, le sel, le poivre.
Poêlez ensuite la préparation avec les 2 cuillérées d’huile d’olive restante, à feu vif pendant 10 minutes.
Faites fondre 20g de beurre dans une poêle et faites dorer les 50 g de muesli avec la dernière cuillérée de curry pendant 2 minutes en remuant bien. Salez, poivrez.
Chaud-froid de Fine de Ratte du Touquet
Préparation : 20 minutes

12 Fines de Ratte du Touquet
100g de brocoli
12 tomates cerise
250g de faisselle
2 oignons nouveaux
1 bouquet de basilic
7 cuillérées à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Lavez les Fines de Ratte du Touquet. Essuyez-les. Faites les rissoler avec 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre pendant 15 minutes en remuant de temps à autre.
Pendant ce temps, mixez le basilic avec les oignons épluchés et le reste d’huile d’olive. Salez, poivrez. Prélevez-en la moitié et incorporez-la à la faisselle.
Lavez et coupez en deux les tomates cerise.
Détaillez les sommités du brocoli et plongez-les 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez.
Répartissez la faisselle dans le fond de 4 bols. Déposez les Fines de Ratte du Touquet bien chaudes puis les tomates cerise et les brocolis. Versez l’huile aromatisée au basilic. Servez aussitôt.


5 autres recettes disponibles à télécharger sur le site internet avec leur visuel en haute définition :
- Ratte du Touquet cuite à la vapeur, cacahuètes en « huile et croquantes »
- Croquette de Ratte du Touquet, jambon à l’os et pulpe « tomato ketchup »
- Bouchée de foie gras de canard et poêlée de Ratte du Touquet écrasées, pistaches et piment
- Ratte du Touquet et gambas « piquées », raison et piment d’Espelette
- Fine de Ratte du Touquet aux noix de St Jacques et fromage blanc



TOUT SAVOIR SUR LA RATTE DU TOUQUET
La diva a du talent… et ses caprices !
La ratte épate. A juste raison. Mais au prix d’efforts immenses. Ce n’est pas compliqué, avec la Ratte du Touquet, tout est plus compliqué.
Son rendement d’environ 17 tonnes par hectare est trois à quatre fois inférieur à celui des pommes de terres Agata ou Mona Lisa. Ses racines peu profondes (35 cm tout au plus) la rendent très sensible aux coups de chaleur. Son petit corps se déforme facilement dès qu’il croise un caillou. Sans parler du stress hydrique ! Au moindre manque d’eau, la ratte interrompt sa croissance, a tendance à se déformer et sa chair fabrique de la « fibre » (un peu comme un radis lorsqu’on dit qu’il est « creux ») ; Si ce taux de « matière sèche » dépasse 21 %, elle devient farineuse et est systématiquement écartée du marché. A l’inverse, un excès d’eau favorise les maladies, comme le mildiou, principal danger pour la petite pomme de terre.
Ultime contrainte, le ramassage s’avère beaucoup plus délicat. Séparer les rattes des mottes de terre sur la chaîne de triage n’est pas une mince affaire, surtout quand on sait qu’elle ne doit pas être trop secouée pour rester jolie et ne supporte pas les chutes de plus de 30 centimètres !
Il n’empêche, une quinzaine de producteurs répartis dans un bassin de culture limitée à une bande côtière entre Dunkerque et l’embouchure de la Seine, s’échinent à respecter scrupuleusement le cahier de charges strict établi par Touquet Savour, l’entreprise qui assure la promotion et la commercialisation de la Ratte du Touquet. Il impose notamment une irrigation régulière, un emploi raisonné des engrais et des fongicides, en passant par le calibre de commercialisation impitoyable (de 30 à 120 g). Il faut au moins cela pour permettre à la pépite souterraine de tenir son rang.

Du champ à l’assiette, calendrier de la Ratte du Touquet
Fin mars Préparation des plants
Afin de favoriser une levée rapide, les plants sont sortis de la chambre froide puis réchauffés. On attend le « stade point blanc », lorsque les germes sont à peine sortis, pour procéder à la plantation.
Début avril Plantation
La plantation en terre légère doit se faire dans d’excellentes conditions de préparation de la terre, une terre dite « amoureuse » afin que les tubercules puissent pousser sans rencontrer d’obstacles et acquérir leur forme si caractéristique. Les champs de pommes de terre sont reconnaissables aux sillons parallèles de buttes.
Mi-mai Premiers arrosages
L’apport régulier en eau est un élément très important pour garantir à la Ratte du Touquet sa fermeté et de bonnes qualités gustatives. Un arrosage régulier (environ 10 mm d’eau tous les 5 jours) est indispensable. En période estivale, des apports en eau complémentaires sont parfois nécessaires.
Début juillet
Le feuillage prend forme et laisse apparaître de jolies fleurs aux pétales mauves et au pistil jaune caractéristique de la variété Ratte.
A partir de fin-juillet Défanage
Le défanage consiste à détruire le feuillage afin de stopper la croissance de la plante. Il permet de maîtriser le calibre (pas de gros tubercules), et de limiter le taux de matière sèche afin de conserver une chair ferme et savoureuse.
Mi-août Récolte
Un délai de 3 semaines est nécessaire entre le défanage et la récolte pour que la peau se forme et s’épaississe afin de pouvoir résister à l’agressivité de l’arrachage. Les pluies d’été perturbent régulièrement la récolte et peuvent altérer l’aspect de la peau par ce que l’on appelle le marquage des lenticelles.
Dès la fin août Conservation
Afin de préserver l’aspect des tubercules et conserver leur fraîcheur, une mise en chambre froide immédiate après récolte est nécessaire. La température est abaissée progressivement jusqu’à un stade permettant de conserver le plus longtemps possible la récolte sans traitement. Dans de bonnes conditions, les pommes de terre peuvent être stockées et commercialisées jusqu’au printemps.


L’ECONOMIE DE LA RATTE DU TOUQUET

Le 20 ème anniversaire de la Ratte du Touquet offre l’occasion de faire le point sur l’entreprise Touquet Savour et sur le marché de la pomme de terre haut de gamme.

- La démarche environnementale de TS
TOUQUET SAVOUR s’inscrit clairement dans une politique de développement durable depuis plusieurs années.
ü Culture et développement durable
L’ensemble des agriculteurs producteurs de Ratte du Touquet sont sous contrat avec Touquet Savour et le volet environnemental est partie intégrante du cahier des charges.
Par exemple sont obligatoires :
§ La gestion des déchets et des rejets
§ La gestion des apports en eau.
§ L’utilisation de produits phytosanitaires définis par TOUQUET SAVOUR.
§ Le Contrôle des matériels par des organismes agréés (épandeurs, pulvérisateurs etc…).
ü Fabrication et développement durable
TOUQUET SAVOUR met en place tout au long du cycle de production des modes opératoires s’inscrivant dans le développement durable.
Tri sélectif des déchets.
Recyclage, via un prestataire régional, des déchets cartons.
Recyclage de l’eau : triple bac de décantation visant une réutilisation de l’eau pour le prélavage des pommes de terre. Chaque semaine 80% des besoins en eau sont ainsi économisés.
15% de l’énergie électrique consommée par TOUQUET SAVOUR provient de sources d’énergie renouvelables (soit 132Mwh).
Dans ses achats d’emballages, TOUQUET SAVOUR demande à ses fournisseurs de réduire au maximum leur suremballage
TOUQUET SAVOUR est la première société dans la filière à proposer à ses clients une gamme d’emballages dite biodégradable à base de PLA (amidon de maïs).
§ Réduction des suremballages : TOUQUET SAVOUR favorise et développe le cerclage des palettes plutôt que le filmage de celle-ci.
- Production, chiffres, marché
Evolution de la production de Ratte de Touquet
1985 :150 tonnes
1986 : 500 tonnes
1991 : 1200 tonnes
2007 : 4000 tonnes produites par 12 producteurs sur 250 hectares.
Les 2/3 de la production de Ratte du Touquet sont vendus à la grande distribution, 1/4 aux MIN (Marchés d’Intérêt National) et le reste à l’export (Allemagne, Italie, Belgique, Espagne…)
Touquet Savour emploie 70 personnes pour un chiffre d’affaires de 17 ME.
8% du C.A. est réalisé à l’export.


LA RATTE DU TOUQUET : UNE NOUVELLE GAMME GRAND PUBLIC

Un grand nom pour vos petits plats

3 différents calibres :
Fine de Ratte du Touquet : inférieure à 30 mm.
Ratte du Touquet « classique » : 20-120 g .
Ratte du Touquet « gourmande » : >120 g
(*) Nouvelle gamme

La gamme grand public
Fine de Ratte du Touquet
Nouveau ! Le sachet "cuisson vapeur" micro-ondes 400g (*) 1,90 E
Le nouveau sachet « cuisson vapeur » permet une cuisson parfaite au micro-ondes grâce à une soupape contrôlant efficacement la pression à l’intérieur du sachet.
Pratique : le sachet se tient debout.
Barquette thermo 500g 1,90€
Sachet 500g (*) 1,90€
Bourriche bois 1kg 4,50€ © La Ratte du Touquet

Ratte du Touquet classique
Barquette bois 1kg 2,90€
Sachet 1kg (*) 2,90€
Ratte du Touquet gourmande © La Ratte du Touquet
Filet 1,5kg (*) 2,90€

Points de vente :
Auchan, Carrefour, Casino, Leclerc, Monoprix, Système–U, Champion.
La Grande Epicerie de Paris au Bon Marché & Galeries Lafayette Gourmet à Paris
Marchands de fruits et légumes, marchés et magasins de proximité.




Mise sur le marché de septembre à mai
La Ratte du Touquet : 3 différents calibres

Le climat tempéré et les terres sablonneuses de la Picardie et de la Côte d’Opale livrent une diversité de calibres et de formes qui font tout le charme et l’originalité de la Ratte du Touquet. Sa peau fine et son goût de châtaigne en font la pomme de terre des gastronomes. Elle se décline selon la taille en Fine, Classique ou Gourmande et accompagne à merveille tous vos petits plats.



La Fine
de Ratte du Touquet

La grenaille chic. On n’en fait qu’une bouchée.
RISSOLEES
· 25 mn à feu doux coupées en dés
· 40 mn entières en les retournant de temps en temps.
Ajouter quelques lardons dans la poêle et accompagner-les d’une salade verte.
TAPAS ou APERITIF
· 10 mn à l’autocuiseur, coupez-les en deux et agrémentez-les selon vos envies.

Fine de Ratte : inférieure à 30 mm.



La Ratte du Touquet « Classique »

Une pomme de terre à la forme allongée et légèrement incurvée.
A LA VAPEUR
· 10 mn à l’autocuiseur, délicieuses coupées en deux et agrémentées d’un petit mélange de vinaigre de noix et d’huile d’olive. Idéales en accompagnement de viandes et poissons.
A L’EAU
· 20 mn à petits bouillons plongées dans l’eau froide, natures avec une noisette de beurre et du sel de Guérande.

Ratte du Touquet « Classique » : 20-120g.
La Ratte du Touquet « Gourmande »


Une pomme de terre aux formes généreuses.
EN PUREE
· 30 mn à petits bouillions plongées dans l’eau froide, puis pelées et écrasées grossièrement à la fourchette en ajoutant petit à petit un verre de lait tiède puis une noix de beurre.
AU FOUR
· 45 mn à 200°C entières et dorées au four ou émincées en lamelles dans un gratin.

Ratte du Touquet « Gourmande » >120g.




LE SAVIEZ-VOUS ?

Qu’est ce que la pomme de terre ?
Ce n’est pas une racine comme la betterave ou la carotte mais un tubercule qui est le renflement d’une tige souterraine dans lequel s’accumulent les réserves nutritives de la plante.
Les variétés
Sur les 3000 variétés connues dans le monde, plus de 100 variétés sont cultivées en France. Elles ont des textures, des couleurs et des saveurs bien différentes. La Ratte du Touquet fait partie des pommes de terre dites à « chair ferme » qui contiennent 80 à 85% d’eau. Celles-ci se tiennent bien à la cuisson et sont recommandées pour être rissolées ou cuites à la vapeur. (La Ratte du Touquet est la plus réputée, mais aussi : Charlotte, Roseval, Pompadour, Chérie, Amandine… variétés également commercialisées par Touquet Savour).
Il existe des pommes de terre à chair farineuse qui contiennent moins d’eau. Elles se défont à la cuisson et sont conseillées pour les purées, potages et frites (Bintje, Manon …).
Les pommes de terre à chair fondante s’imprègnent bien du goût des aliments avec lesquels on les cuisine, elles sont recommandées pour les plats mijotés ou les gratins (Monalisa, Agata…).
Primeur ou de conservation ?
La Ratte du Touquet est une pomme de terre dite « de conservation », récoltée à maturité à l’automne. Elle se conserve jusqu’au printemps suivant après stockage entre 5 et 7°C.
La pomme de terre dite « primeur » comme la Bonnotte de Noirmoutier ou la primeur de l’Ile de Ré sont récoltées de mai à juillet avant complète maturité. Leur peau est très fine et souvent peleuse. Elles ne peuvent pas se conserver.
Conservation
Afin de préserver au mieux les qualités nutritionnelles de la Ratte du Touquet, elle doit être stockée à l’abri de la lumière et au sec : dans une cave ou le bac à légumes du réfrigérateur. On peut optimiser en l’enveloppant dans du papier journal et en la conservant au frais entre 6 et 8°C.
Richesses nutritionnelles insoupçonnées
La Ratte du Touquet est une excellente source de sucres lents. Féculent et légume à la fois, elle contient des vitamines B et surtout de la vitamine C. De nombreux minéraux essentiels (une vingtaine) s’y trouvent aussi : Potassium, magnésium et fer…
100g de Ratte du Touquet cuites à l’eau équivalent à 85 Kcal avec 19g de glucides, 2g de protides et 0,1g de lipides, 1,5g de fibres.
La Ratte du Touquet conserve le maximum de ses qualités nutritionnelles lorsqu’elle est cuite à l’eau ou la vapeur, entière avec sa peau. Epluchée ou coupée, elle peut perdre jusqu’à 30% de sa vitamine C.
La pomme de terre joue un rôle clé dans l’alimentation des adolescents, des sportifs mais aussi pour chacun d’entre nous, dès l’âge de 5/6 mois. Ses bénéfices sont multiples et variés ce qui en fait un aliment unique qui combine équilibre et plaisir.


Données CNIPT (Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre)
Plus d’infos sur www.cnipt.com


Quatre bonnes raisons de manger la Ratte du Touquet avec la peau
Il est recommandé de consommer la Ratte du Touquet cuisinée avec la peau : son goût, sa consistance et sa grande capacité à fixer les saveurs en font un aliment parfaitement adapté à nos besoins actuels.
1) La pomme de terre en robe des champs : un cocktail de bienfaits pour notre santé. Glucides, fibres, vitamines, magnésium et fer se trouvent juste sous la peau de la pomme de terre, autrement dit, l’éplucher c’est se priver d’apports non seulement bénéfiques pour notre santé mais fortement recommandés. Conseil de cuisson pour optimiser la cuisson : à la vapeur, entières avec la peau, quoi de plus simple ?
2) La vérité sur les traitements après récolte. Qu’on se le dise, les nouvelles technologies de conservation de la Ratte du Touquet en chambre froide permettent de conserver toutes ses qualités gustatives et physiques plusieurs mois en minimisant les traitements après récolte. Non seulement elles garantissent un produit de qualité mais elles offrent la possibilité de trouver des Ratte du Touquet sur les étals pendant la majeure partie de l’année (septembre à mai). Vous pouvez donc sans crainte consommer vos Ratte du Touquet avec la peau et oser toutes les audaces culinaires.
3) Gagnez du temps ! Jusqu’à récemment encore, cuisine équilibrée rimait avec longue préparation. Abandonnez donc les corvées d’épluchage et cuisinez vos Ratte du Touquet avec la peau ! À la vapeur, revenue à la poêle, coupées en morceaux, tout est possible ! Le nouveau conditionnement de la Fine de Ratte du Touquet permet même la cuisson vapeur au micro-ondes. Plus d’épluchage, un gain de temps considérable, une saveur incomparable !
4) Une peau fine et délicate. La Ratte du Touquet se déguste volontiers telle quelle en raison de sa peau peu épaisse. Faites revenir à la poêle la Ratte du Touquet avec la peau façon « country potatoes » comme dans les fast-foods, vos enfants en redemanderont ! Une poignée de Ratte du Touquet revenue dans un beurre ail et fines herbes relèvera dignement vos suprêmes de volailles. Réinventez la cuisine de vos grands-mères en vous facilitant la vie !

Touquet Savour c’est aussi :
Les variétés « gastronomiques » : La Pompadour Label Rouge et la Cécile de Picardie. Les variétés « découvertes » : la Vitelotte, la Corne de gatte et la Bleue d’ Auvergne …