21.12.07

Kawasemi, le saké japonais


Kawasemi signifie martin pêcheur en japonais.
Cet oiseau fragile est le symbole de l’eau pure des rivières, élément indispensable à sa survie, comme à la production d’un saké de qualité.


Le Saké, une boisson ancestrale

Au Japon, le terme « saké » désigne de manière générique toute boisson alcoolisée. Le saké tel que nous l’entendons ici est appelé Nihon-ju : « âme japonaise ».

Le saké apparaît 8000 ans avant notre ère et fut pendant longtemps produit en hommage à la Cour impériale, seule détentrice des secrets de fabrication. À la période Nara (VIIIème siècle), l’Empereur révéla les techniques pour organiser la production du saké à travers le pays.

Les méthodes d’élaboration transmises depuis des siècles ont peu à peu été améliorées par les Toji, ou maîtres-brasseurs. Développant leur propre production, les moines bouddhistes sont à l’origine du saké clair et raffiné que nous connaissons aujourd’hui. Considéré comme la boisson officielle des cérémonies dans les monastères, le saké s’échange lors des mariages, ou encore sous un cerisier en fleurs pour célébrer l’arrivée du printemps..

Intimement liée à l’histoire et la culture du Japon, cette boisson se révèle à l’image du pays dont elle est l’emblème : sophistiquée et exigeante.

Le saké est un alcool résultant de la fermentation du riz. Afin de dissiper toute confusion, précisons que le Baiju, cet alcool fort servi dans les restaurants chinois, est improprement appelé saké puisqu’il provient d’un processus de distillation.


Un savoir-faire méticuleux

Le processus complexe de production du saké nécessite du riz d’excellente qualité, de l’eau pure et un rare savoir-faire. L’unique récolte de l’année prend place en automne, le saké étant préparé en hiver.

- Polissage du riz
Avant d'entrer dans la préparation du saké, les grains de riz sont polis afin de les débarrasser de toutes leurs couches externes. Le degré de polissage du riz (Seimaibuai) est l’une des caractéristiques déterminant le type de saké obtenu.

- Lavage et rinçage
En fin de polissage, la poudre blanche restante est lavée, donnant le Nuka, qui entre dans la composition d’autres produits comme des biscuits, crèmes cosmétiques… Le riz, quant à lui, est mis à tremper pour commencer à absorber l’eau.

- Cuisson à la vapeur
Le riz est ensuite cuit à la vapeur.
- Une partie du riz cuit va être utilisée pour la préparation de la base fermentée.
- L'autre partie est placée dans les cuves de fermentation.

- Elaboration du Koji
Le Koji , ferment naturel, se présente sous la forme d’une fine poudre vert foncé. Son élaboration se situe au cœur du processus de brassage du saké. Il est, à ce titre, traité avec la plus grande attention par les Toji qui surveillent, mélangent et réarrangent en permanence le Koji. Une fois dispersé sur le riz cuit et refroidi, il va se développer durant 36 à 48 heures. Le produit final revêt un aspect de grains de riz un peu usés, dégageant une odeur de châtaigne.

- Fermentation
Des levures vont être ajoutées à la base riz + eau + Koji, se multiplier et déclencher la fermentation pendant une durée de 18 à 23 jours.
Les ferments sont des éléments fondamentaux dans l’élaboration du saké. Ils vont en modifier les nuances et les arômes.

- Pressage et filtration
Le Moromi, ou riz en fermentation, est ensuite pressé afin d’éliminer les résidus solides et la lie blanche (Kasu). Des presses s »écoule un liquide clair, le saké. Après décantation, le saké est filtré puis pasteurisé, par un passage rapide à travers un tuyau immergé dans de l'eau chaude. Ce processus stoppe définitivement la fermentation.

- Maturation
Le saké est porté à maturation pendant six mois afin d’arrondir son arôme. Pour contrôler le degré d’alcool, on ajoute parfois une petite quantité d’eau.



KAWASEMI, un saké d’exception

Des ingrédients de qualité
Les précieux éléments entrant dans l'élaboration du saké KAWASEMI sont issus du terroir montagneux et enneigé de Niigata, au Nord-Ouest de Honshu, région connue pour sa tradition millénaire de riziculture.

- Le riz Koshiibuki, riz à saké de grande qualité, est cultivé par des fermiers travaillant en étroite collaboration avec les brasseurs. Son degré de polissage, ou Semaibuai, s’élève à 70%, ce qui signifie que le riz est débarrassé de ses couches externes à hauteur de 30% de son poids
- L’eau provient de la source naturelle Katsurashimizu, riche en minéraux. La fonte des neiges alimente cette eau filtrée et purifiée durant des mois à travers la roche.


Un producteur exigeant
La kura, ou brasserie de saké, Koshino-Hana fut créée en l’an III de l’ère Meiji (1870). Sa situation géographique se montre idéale pour la production de saké : des hivers rigoureux et très enneigés, une eau pure et un riz de grande qualité. La kura Koshino-Hana a su maintenir son savoir-faire et ses traditions pour continuer à élaborer, de façon artisanale, un saké de caractère à forte identité locale.

L’histoire de KAWASEMI est particulière. Ce saké fut créé à la demande de clients privilégiés, qui recherchaient un saké noble, une cuvée spéciale correspondant à leur image.

Les riches arômes et la douceur particulière de KAWASEMI proviennent de l’utilisation des levures originales élaborées au sein même de la brasserie, dans un processus de fermentation plus lent et plus complexe que pour les autres sakés. Ce saké unique était, et reste encore, produit en quantités limitées.


Douceur et pureté absolue
Parmi les différentes catégories de sakés, KAWASEMI est classé Junmai-Genshu, ce qui signifie que ni alcool ‘junmai), ni eau (genshu), n’ont été ajoutés après fermentation. Il est le fruit de la simple fermentation du riz par les levures et ne contient aucun additif ou conservateur.


Caractéristiques de KAWASEMI
- saké frais, doux, très fleuri, aux arômes élégants
- reflets jaune argent
- nez complexe, fruité et brillant
- attaque souple et douce
- bouche ronde et fraîche, arômes de riz et fruits mûrs.


Conseils d’accompagnement
KAWASEMI se déguste frais, à l’apéritif ou au cours du repas. Il accompagnera agréablement les desserts aux fruits ou au chocolat.


Conseils de dégustation et de conservation
À déguster frais (8-10°C). Verser 5-6 cl dans des verres à vin et déguster lentement.
Garder dans un endroit frais, à l’abri de la lumière, la bouteille debout. Une fois ouvert, KAWASEMI se conserve au réfrigérateur 7 à 10 jours.

Ingrédients
Riz 33,3% - Eau 59,2% - Koji 7,5%
Degré d'alcool : 14,8% vol




Rencontre

Elle est japonaise, il est corse, mais c’est à Manhattan qu’ils se rencontrent en 2005. Arisa Suda, ancienne directrice marketing d’une société internet, et Jean-Jacques Bacci, neurobiologiste à l’Université de Columbia, partagent un point commun : leur insularité, nourrie d’un attachement profond à leurs îles d’origine.

Désireux de faire découvrir leur culture respective, ils décident de créer en 2006 la société Midorinoshima, “île verte” en japonais. “Sa vocation est de développer les échanges de produits alimentaires de haute qualité entre nos deux îles, en privilégiant un mode de production traditionnel, respectueux de l'environnement. Il s’agit de donner le meilleur de sa culture pour inviter l’autre à s’y intéresser ».

Le saké KAWASEMI s’inscrit dans cette volonté de provoquer la rencontre. À travers cette boisson, une expérience inédite nous est proposée : découvrir les nuances d’une saveur encore peu connue en Europe, pourtant issue d’une culture millénaire…



Prix

Saké Kawasemi
- Bouteille opaque 72 cl 45,00 € TTC
- Bouteille opaque 18 cl 12,55 € TTC
- Bouteille claire 18 cl 12,55 € TTC

Kiki-Zaké Box (A) : 45,00 € TTC
Coffret contenant :
- Saké Kawasemi – Bouteille opaque 18 cl
- Kikizaké choko (tasses) x 2 : il s’agit donc de deux tasses ? Si oui de combien de centilitres ?

Kiki-Zaké Box (B) : 45,00 € TTC
Coffret contenant :
- Saké Kawasemi – Bouteille opaque 18 cl
- Saké Kawasemi – Bouteille claire 18 cl

Kiki-Zaké Can (C) : 21,50 € TTC
Boîte aluminium contenant:
- Saké Kawasemi – Bouteille claire 18 cl

A quoi correspondent A B et C ?

Points de vente

Boutique en ligne: http://www.kawasemi.fr/


PARIS

Ampelos
31, rue de Bourgogne 75007 Paris
Tél : 01 45 50 10 05

Bientôt dans les boutiques Jean-Paul Hévin


MARSEILLE

La Part des Anges
33, rue Sainte 13001 Marseille
Tél : 04 91 33 48 18
http://www.lapartdesanges.com/