20.12.07

Les Escales Gourmandes fêtent la Saint Antoine 17 – 27 janvier 2007

Depuis 2003, le Centre d’Information des Charcuteries et Produits Traiteurs créée l’événement chaque année en donnant rendez-vous à tous les gourmets et amoureux de la charcuterie dans des dizaines de restaurants à travers toute la France.

En 2008, les Escales Gourmandes se déroulent en janvier sous le regard protecteur du patron des charcutiers, Saint Antoine. En effet, c’est aux côtés de Saint Antoine que le cochon est devenu symbolique.


Un peu d’histoire …

Saint Antoine, qui es-tu ?
Saint Antoine est un jeune Chrétien qui a fait le choix de vivre en ermite au milieu du désert. Il souhaitait ainsi se consacrer entièrement à la prière afin de devenir un homme pur. L’esprit du mal le tenta à maintes reprises en prenant notamment la forme d’un cochon. Saint Antoine, très déterminé, ne succomba pas et libéra le cochon de l’emprise du malin. Par la suite, le cochon devînt le fidèle compagnon de Saint Antoine et ce dernier, considéré comme le protecteur des animaux domestiques, fut sacré patron des charcutiers.

Depuis longtemps célébré le 17 janvier, la Saint Antoine est un trait de l’identité de notre pays, symbole du lien entre la charcuterie et le patrimoine gastronomique.


Anthony Rowley, est agrégé et docteur en histoire, membre fondateur et administrateur de l’Institut européen d’Histoire et de Cultures Alimentaires. Il enseigne également à l’Institut d’Etudes Politiques de Paris.
Il nous explique pourquoi le cochon est un animal symbolique dans l’article ci-dessous


Les métamorphoses du cochon

Il faut en finir. Nous sommes en hiver ; la lune descendante s’efface devant une aube grise et froide. Un vrai « temps de cochon » puisqu’on s’apprête à en tuer un. Mais c’est tout sauf une opération ordinaire, un rituel plutôt dont les significations, parfaitement réversibles, aident à comprendre le mystère le plus important de l’Europe culinaire chrétienne : la mort et la transfiguration du cochon par l’intercession du Grand Saint-Antoine.

Car il fallait rien moins que le premier ermite de la tradition, de force à résister aux tentations diaboliques, pour sauver une si mauvaise réputation. Suspect de transmettre la lèpre, il n’avait pas le droit de franchir l’enceinte des temples égyptiens ; animal impur parce qu’il ne rumine pas, il était exclu de la table des juifs et, plus tard, des musulmans. Vautré dans sa soue avec complaisance, il incarnait le mauvais croyant soumis à ses péchés, à commencer par le gourmandise – le premier des péchés capitaux à cette époque – puisque l’animal bafraît sans cesse et n’importe quoi. Du coup, il représentait aussi l’envie puisqu’il n’était jamais rassasié et l’avarice car, vivant, il n’était d’aucune utilité pour les travaux agricoles et faisait du lard comme un Harpagon remplissant sa cassette. Dans sa Tentation de Saint-Antoine, Jérôme Bosch affuble l’une des participantes à une messe noire d’une tête de cochon, illustration du proverbe qui prétend qu’en tout individu sommeille un cochon. Enfin, pour justifier sa mise à mort, on disait qu’il était devenu « méchant » et mordait la main qui le nourrissait. On menaçait les enfants indisciplinés du « vieux qui passe avec sa besace et va t’enlever pour te donner à manger aux cochons ». Et ce n’était pas que des racontars : en 1540, en Bourgogne, un porc fut bel et bien pendu pour ce motif.

Mais la protection de Saint-Antoine s’étendait à son compagnon d’infortune au désert, retournant comme un gant les accusations. Réputé guérir les maladies de peau et le feu des ardents (une sorte de gangrène), il aseptisait la bête dont la saleté ne « pouvait plus » transmettre de maladies. Du coup, celle-ci était le seul animal vivant autorisé à entrer dans l’église jusqu’à l’autel où se trouvait la statue du saint. Chaque 17 janvier, jour de sa fête, des pains dûment bénis par le contact avec la statue étaient donnés aux cochons, et parfois du pain d’épice. Car il devait engraisser, à la pâtée de son, au petit-lait, aux tartines, ce « Monsieur » dont l’habit de soies, rose et blanc, laissait augurer une bombance. Le gourmand, l’envieux, l’avare ainsi sanctifié donnerait un bel héritage à ses propriétaires, étant entendu que « tout est bon dans le cochon ». A preuve, les « lardons » ne sont-ils pas des enfants qui ont « profité », terme employé pour évaluer la qualité du lard, frais et rose, surtout pas jaune, ni salé. Même l’expression « mangeur de chair humaine » vise à distinguer les villages où la charcuterie est abondante. D’ailleurs, le cochon n’est-il pas l’animal le plus proche de l’être humain puisqu’en se vidant de son sang- prélude aux futurs boudins – il perd comme nous son « âme ».

Voilà pourquoi, par la grâce conjuguée d’Antoine et de sa légende, le cochon donne « un goût de soie » aux meilleurs jambons, la réputation de rendre viril et fécond à la fressure (cœur, foie, poumon) mitonnée au vin rouge et au sang, à la paie (le plat de l’épaule) servie rôtie le privilège de réconcilier ceux qui croient au ciel et ceux qui l’ignorent, sauf à table.



A la Saint Antoine les charcuteries font Escales Gourmandes

Dès le 17 janvier, des dizaines de restaurants, bistrots et brasseries répartis dans toute la France participent aux Escales Gourmandes en créant un plat ou un menu à base de charcuterie mis à l’honneur sur leur carte et appelé le plat « Saint Antoine »

Paris, bien sûr, mais aussi Lyon, Rennes, Caen, Limoge, Lille, Marseille, Nantes, Bordeaux, Strasbourg et Toulouse vivent pendant toute une semaine à l’heure de la Saint Antoine. Les affiches disposées en vitrine ou sur la porte des établissements participants invitent habitués et curieux à se retrouver autour de nos bonnes charcuteries françaises.

Saucisses, jambons, pâtés et terrines, boudins, andouilles ou saucissons, cuisinés et travaillés grâce à la créativité des chefs de chaque restaurant, s’offrent à tous les amateurs de gastronomie française.

Parce qu’il est important d’apprendre aux jeunes à découvrir les richesses de leur patrimoine culinaire, les charcuteries font aussi escales dans les restaurants universitaires. Chaque ville partenaire ouvre les portes d’un RU pendant une journée afin de proposer aux étudiants des dégustations de charcuterie accompagnées de dépliants d’informations nutritionnelles : Quels sont les apports énergétiques des charcuteries ? Quelles sont les différentes familles de produits ? des exemples de recettes, de produits, de fabrications, des conseils de conservation …

Tout savoir sur les Escales Gourmandes fêtent la Saint Antoine

http://www.escalesgourmandes.com/ LA bible des Escales Gourmandes Fêtent la Saint Antoine, on y retrouve :

- le principe de l’événement
- La présentation du CICT et le lien vers son site
- La liste des établissements et restaurants universitaires participant dans chaque ville
- Des idées de recettes, de produits, de valeurs nutritionnelles…

Mais surtout une page de jeu-concours ou tous les chefs en herbe peuvent déposer leur recette favorite à base de produits de charcuteries et surtout échanger leurs idées.
« Ma recette de cassoulet », « que faire avec du boudin noir ?», « comment accommoder l’andouille ? », « avec quoi servir une terrine forestière ? »… le grand public est invité à déposer sur ce mini forum « cochon » toutes les recettes à base de produits de charcuteries. Les 15 meilleures recettes gagneront un dîner pour 2 personnes parmi les restaurant participants aux Escales Gourmandes.
Le forum d’échange et de jeu-concours est ouvert dès le 22 septembre et jusqu’au 29 février.


Qu’est-ce que le CICT ?

Le Centre d’Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT), créé en 1986, a pour mission d’apporter une information approfondie sur les charcuteries et produits traiteurs de façon collective et générique.
Il a pour objectifs:
- de valoriser l’image de plaisir, de convivialité, de tradition et de modernité de l’ensemble des produits de charcuteries-traiteurs
- d’expliquer comment les charcuteries et les produits traiteurs s’intègrent dans une alimentation quotidienne équilibrée
- d’informer les différents publics sur la qualité, la sécurité et la composition des produits de charcuteries-traiteurs.