23.1.08

« Morceaux choisis » : 30 recettes originales sur le thème de la viande

Pour célébrer ses 20 ans d’existence, le Centre d’Information des Viandes publie un recueil de 30 recettes gourmandes, originales et inédites, pour savourer la viande dans tous ses états. Commercialisé par les éditions Solar, cet ouvrage propose aux gourmets comme aux curieux un voyage initiatique au pays des viandes - bœuf, veau, agneau, porc, produits tripiers, viande chevaline.

Quel morceau acheter chez son boucher ? Comment le cuisiner ? Faute de connaissances sur la viande, sans recettes accessibles, on se contente bien souvent d'une bonne et simple entrecôte à la poêle... Or, en osant le cru, les marinades, les tartes ou les mijotés... les plaisirs et les occasions de cuisiner la viande sont multiples et variés.
C’est pourquoi Isabel Brancq-Lepage*, auteur de cet ouvrage, est partie à la rencontre de cinq chefs passionnés qui nous font découvrir des recettes inédites qui révèlent les goûts et les textures de « morceaux choisis » de viande :
  • Michel Portos, chef du Saint-James à Bouliac près de Bordeaux (33) ;
  • Iza Guyot, chef du Casier à vin à Paris (75) ;
  • Henri Gagneux, chef de La Palette à Wettolsheim, près de Colmar (68) ;
  • Fabrice Chaffardon, chef de L'Art et la Manière à Lyon (69) ;
  • Franck Quinton, chef du Manoir du Lys à Bagnoles-de-l'Orne en Normandie (61).
Avec enthousiasme et simplicité, ces cinq chefs nous transmettent leur savoir-faire dans des plats variés et équilibrés. De la cuisine au marché, ils nous proposent deux recettes faciles à réaliser pas-à-pas grâce à leurs conseils.
Quatre autres recettes, signées Isabel Brancq-Lepage, viennent compléter ce recueil de recettes « total viande » réparties en cinq grand thèmes :
  • Tapas and Co ! : pour un repas sur le pouce avec les nuggets de veau en chapelure d’ail & chips de cèpes ou encore les wraps d’agneau au guacamole…;
  • Tout cru ! : pour des préparations inattendues comme le tartare de bœuf aux tomates confites & persil plat ou la viande chevaline façon sushi…;
  • Union sucrée ! : pour oser de nouvelles saveurs comme la cocotte de bœuf aux dattes, pain d’épice & cannelle ou la délicieuse tatin d’agneau aux figues & miel…;
  • Tout un plat : pour une grande tablée familiale avec la crépinette de bourguignon & andouillette, étuvée de carottes au carvi ou bien encore la tourte de bœuf aux cerises…;
  • Tenue de soirée… : pour épater vos invités avec des demi-lunes de bœuf au foie gras sur un nid de poireau et le ballotin de tournedos aux asperges vertes….
Yann Queffélec, gourmand amateur de viande, a préfacé avec cœur ces « Morceaux choisis ».
« Morceaux choisis »
96 pages.
14,95 euros.
Editions Solar, 2007.
Parution le 17 janvier 2008.
Disponible dans les librairies et points de vente habituels.
* Isabel Brancq-Lepage est auteur et styliste culinaire pour l'édition, la presse et la publicité.

A propos du CIV
Le Centre d’Information des Viandes est une association loi 1901. Plate-forme d’échanges et d‘information, le CIV réunit les professionnels de la filière viande, un établissement public, des scientifiques, des associations de consommateurs et de protection des animaux. Il a pour mission de contribuer à une meilleure connaissance, pour tous les publics, des viandes et de leurs filières. Pour en savoir plus : www.civ-viande.org