23.1.08

Restaurant Au Gourmand, à Paris

D’abord magasin d’épices et de produits exotiques, « Au Gourmand »,

alors sis 104 Galerie de Valois, au Palais-Royal, se fait remarquer, dès 1803,

par la qualité de ses cafés (« L’Almanach des Gourmands » de Grimod de la Reynière),

puis par ses mets, vins et autres alcools rares.

Il se retrouve très vite plébiscité par le Tout-Paris.

Bonaparte y aurait rencontré Joséphine à la veille du Premier Empire,

en y goûtant avec elle l’un des grains de café que le père de celle-ci, planteur à la Martinique, venait de faire parvenir au propriétaire des lieux, Jean-Pierre Corcellet.

Son enseigne commerciale, l’une des toutes premières en bois, peinte par

Philibert-Louis Debucourt, fut pour beaucoup dans la notoriété d’« Au Gourmand » :

elle représente un gentilhomme particulièrement gourmand,

attablé et faisant pêché de bonne chère.

Elle est aujourd’hui exposée à Paris, dans le hall du Musée Carnavalet.

« En choisissant ce nom pour notre restaurant, nous avons voulu rendre
un hommage au patrimoine culinaire de Paris. »


Histoire de deux gourmands…

Où l’on voit deux amis, issus de secteurs bien éloignés de la gastronomie,
se retrouver autour de leur passion et décider de la partager
en ouvrant un restaurant… puis un deuxième !

Passionné de cuisine depuis son plus jeune âge, Christophe Courgeau faillit, à
14 ans, intégrer une école hôtelière… mais le destin en décida autrement : après une préparation à HEC, il devient, pendant 8 ans, directeur financier dans les… télécommunications !

L’idée de revenir un jour à la gastronomie ne le quittera cependant jamais…

En 2002, il se lance dans une formation accélérée en cuisine de 7 mois à l’Institut national de formation des adultes de la Chambre de commerce de l’Oise (dont il sort Major de Promotion, Prix spécial du Jury), puis travaille chez Jean-Luc Larcade « Canard », Alain Passard « L’Arpège »***, Stéphane Molé « Les Ormes »*, Gilles Choukroun « Le Café des Délices » ou encore Christophe Felder, chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon.

Originaire du Périgord – région gourmande s’il en est ! – Hervé de Libouton grandit dans une famille attachée à la bonne chère et à l’art de recevoir.

Après une maîtrise en communication, ce passionné de vins s’oriente vers le journalisme : pendant 10 ans, il contribue au lancement et au développement d’un guide sur les champagnes, devient, 2 années durant, rédacteur en chef de la « Revue Vinicole Internationale » et collabore à diverses revues de gastronomie.

En 2003, les deux compères ouvrent « Au Gourmand » rue de Vaugirard, dans le 6ème arrondissement de Paris. Succès immédiat. Désireux de s’agrandir, ils quittent les lieux en 2006 et viennent d’ouvrir un nouveau restaurant au 17 rue Molière (1er arrondissement) : superficie triplée, nombre de couverts doublé, terrasse… : « Au Gourmand » prend ses aises !

Une impeccable complémentarité

Leur motivation commune : exercer chaque jour « L’art du bien manger et du bien recevoir ». Christophe, chef de cuisine, est le créateur des plats qu’il exécute avec son équipe ; Hervé, tout autant passionné par les vins que par les contacts humains, est le directeur de salle et conseille les clients sur le choix des vins.

« De toutes les passions, la seule vraiment respectable

me paraît être la gourmandise »

Guy de Maupassant (Le Gaulois)

Si Christophe Courgeau s’inspire des bases traditionnelles de la cuisine française, c’est avec un plaisir évident qu’il les transcende et les transgresse – en douceur ! – pour créer des plats intelligents sans cesse changeants.

En véritable découvreur de goûts, Christophe Courgeau ne cesse de rechercher l’alliance parfaite : jeux de textures alliant le moelleux au croquant, déclinaisons d’un produit en interprétations froides, chaudes, fondantes, aériennes ou croustillantes, couleurs se complétant ou s’opposant… Un travail d’artiste !

Chez « Au Gourmand », le produit est roi, sa fraîcheur est primordiale, sa qualité essentielle, ses saveurs optimales.

La carte, renouvelée tous les deux mois, est proposée à midi et le soir (entrée et plat ou plat et fromage ou dessert : 28 € ; entrée, plat et fromage ou dessert : 32 € au déjeuner, 36 € au dîner).

S’y ajoutent, chaque jour, les suggestions « Retour du marché » en fonction des opportunités et de l’inspiration de Christophe.

Enfin, un Menu « Tout Légumes » à 30 € propose une entrée, un plat et un dessert. Ainsi, en juin :

Risotto onctueux aux asperges vertes et au parmesan, émulsion au safran

Les légumes de Joël et fricassée de morilles fraîches à l’œuf de poule de plein air « mollet »

Gâteau tendre aux noisettes et aux carottes, sorbet orange-cannelle

Une créativité sans borne…

Amoureux des légumes, Christophe leur accorde une place de choix : ils jouent en permanence un ballet changeant pour répondre aux volailles fermières, gibiers, viandes, poissons et crustacés agrémentés de savoureuses huiles…

Sur la carte de juin, vous pourrez choisir de commencer par une « Mousse de jeunes poireaux et tourteau épicé, betteraves à l’huile de sésame et au caramel balsamique », ou bien une étonnante « Crème légère de Ratte et d’oignons blancs, fricassée d'escargots de Bourgogne et de gnocchis au pistou »…

… à moins que vous ne vous laissiez tenter par la « Tranche épaisse de rognon de veau cuit dans sa graisse, blettes gratinées au parmesan, sauce amaretto-café » ?

Vous hésiterez ensuite entre un « Risotto onctueux aux morilles fraîches et parmesan, fèves, brocolis, pâtissons, jus de veau réduit », un « Dos de dorade sauvage, patates douces fondantes, arroche rouge, sucs aux câpres » ou bien encore une « Selle et travers de cochon fermier du Pays Basque, légumes de saison du potager de Joël Thiébault, jus corsé »…

Les desserts obéissent à la même logique de découverte et de travail sur les saveurs et les alliances : craquerez-vous pour la « Nougatine aux framboises du Val de Loire et aux abricots moelleux, sorbet romarin » ou pour la « Très fine tarte à la fourme d’Ambert et aux poires, mesclun assaisonné à l’huile de noisettes » ?

Pour accompagner les desserts, « Au Gourmand » propose une sélection de vins au verre, tels que porto rouge, Jerez Pedro Ximenez, Maury 15 ans de chez Mas Amiel…

Ce ne sont que des exemples, il y en a bien d’autres ! Comme le « Cappuccino d’oseille et navets nouveaux, crème de foie gras de canard du Gers caramélisée », les « Langoustines d’Ecosse marinées « comme un tartare », pommes de terre au beurre d’algues», le « Pavé de cabillaud d’Atlantique, fondue de chou et tomates confites, émulsion au safran du Gâtinais », le « Pigeonneau fermier du Pays de Retz rôti, fricassée de grenailles, petits pois, amandes et chorizo, sauce salmis »

L’on voudrait tout déguster, de ces plats dont l’intitulé seul vous met déjà l’eau à la bouche !

Les vins : du grand cru à la cuvée confidentielle…

La carte des vins propose une large palette de très belles bouteilles, tout en permettant de découvrir des régions, des appellations ou des domaines méconnus. Hervé de Libouton se passionne pour la recherche de cuvées « de derrière les fagots », avec lesquelles il adore surprendre et séduire ses convives…

C’est ainsi que de superbes champagnes de vignerons voisinent avec des grands crus bordelais et de fameux domaines bourguignons (proposés à des prix étonnement sages, puisque la moitié de la carte n’excède pas 40 pour une bouteille !), et d’autres vins plus inattendus à choisir parmi plus de 110 références.

Belle sélection également de seconds vins de grands châteaux bordelais.

Tous les mois, une sélection de vins « à découvrir » est proposée.

En effet, chez « Au Gourmand », la dégustation des vins au verre est largement encouragée : rouge, blanc ou rosé, pas moins d’une dizaine de cuvées de différentes régions viticoles sont proposées. Chaque plat peut ainsi être accordé à un vin spécifique, et l’on peut se faire plaisir à découvrir un vin sans en commander la bouteille entière.

Il est également proposé aux clients de remporter chez eux la bouteille de vin qu’ils n’auraient pas finie. Parce qu’il serait dommage de se priver d’un bon vin pour accompagner son repas, même en buvant modérément…

Un tour du monde des spiritueux…

La très belle carte des apéritifs et digestifs témoigne elle aussi d’une volonté de découverte et d’apprentissage : pas moins de 11 références de whiskies et bourbons sélectionnées avec la Maison du Whisky sont présentes à la carte, des plus grandes distilleries aux plus confidentielles d’Ecosse, d’Irlande, des Etats-Unis, du Canada et même du… Japon !

Informations pratiques

Le restaurant « Au Gourmand » est situé 17 rue Molière, dans le 1er arrondissement (Tél. : 01 42 96 22 19).

Métro : Palais Royal (ligne 1) ou Pyramides (lignes 7 et 14)

Bus : 21, 27, 29, 39, 48, 67, 68, 69, 72, 74, 85, 91, 95

Station de taxis : place André Malraux, place de l’Opéra

Parkings les plus proches : Pyramides, Louvre Marengo

Nombre de couverts : en salle : 50 - en terrasse : 10

« Au Gourmand » est ouvert le samedi soir et du lundi midi au vendredi soir

Menus :

· Carte : - entrée et plat, ou plat et fromage ou dessert : 28 €. Proposée au déjeuner

et au dîner.

- entrée, plat et fromage ou dessert : 32 au déjeuner et 36 € au dîner.

· Menu « Tout Légumes » (30 €) : entrée, plat et dessert

Et, chaque jour, les suggestions selon les opportunités du marché et les inspirations du chef

Personnel: en salle : 3 - en cuisine : 5

Au Gourmand a choisi de travailler avec ces fournisseurs, sélectionnés

pour leur exigence de qualité :

· Légumes : Joël Thiébault (Carrières-s/-Seine – Yvelines)

· Herbes aromatiques, plantes sauvages & fleurs alimentaires : Annie Bertin (Vendée)

· Poissons & crustacés : SDAB (Carantec – Bretagne)

· Coquilles St Jacques: M. Gaudu, patron-pêcheur (Erquy - Bretagne)

· Viandes : achats directs à Rungis

· Volailles & gibiers en saison : La Poularde Saint-Martory (Paris 17ème)

· Pigeonneaux fermiers du pays de Retz : Maison Bourreau (Sainte-Marie sur Mer – 44)

· Canard & foie gras du Gers: La Ferme du Puntoun, familles Lamothe & Belissent,

       éleveurs (St Martin-Marande - 32)
      Vinaigres & moutardes d'Orléans : Martin Pouret - Fleury-Orléans (45)
      Huilerie : Mille et Une Huiles (Vincennes - 94)
      Safran : Les safraniers du Gâtinais  (45)
      Truffes noires & morilles : Jérôme GALIS (Piolenc - 83) & Louis BARBESIER (Tallard – 05)
      Epicerie fine italienne : Maison Poleti (Paris 8ème)
      Pain : La Fleur d'Oranger (Paris 17ème)
      Beurre, crème & fromages : Jean-Yves Bordier (St Malo)
      Fruits : Maison Colom (Paris 16ème)
      Chocolat noir pure origine pur beurre de cacao : Chocolaterie Bonnat (Voiron - 38)
      Sorbets & glaces artisanales : Fabien Foenix (Paris 17ème)
      Tisanes : Herboristerie du Palais-Royal (Paris 1er)
      Thés : Mariage frères (Paris 4ème)
      Cafés : Maison Ladoux (Paris 15ème)



Au Gourmand – 17 rue Molière - 75001 Paris
Tél. : 01 42 96 22 19 – Fax : 01 42 96 05 72 – www.augourmand.fr