2.4.08

LES VINGT ANS DE JEAN-PAUL HÉVIN


Une « standing ovation » pour Jean-Paul Hévin ! C’est ainsi que s’est conclu le dîner annuel du Club des Croqueurs de Chocolat, le 13 mars, à Paris, dans les salons du Yacht Club de France.
Le chocolatier « 5 tablettes » dans le guide du Club des Croqueurs de Chocolat a fêté ce soir-là, l’anniversaire de sa première boutique à Paris. A cette occasion, il a réalisé des desserts sur le thème « Hier, aujourd’hui, et demain ». Il a ainsi servi quelques-uns de ses classiques, proposés voici 20 ans ou actuellement dans ses magasins, mais aussi des créations spécialement réalisées pour la circonstance, représentant, à ses yeux et à son palais, les desserts de demain…


L’ensemble a été jugé tellement exceptionnel que l’assistance s’est levée d’un trait, comme à la fin d’un spectacle, lorsque le héros de la soirée a quitté les cuisines pour venir saluer.


Hier

Pyramide
Un classique né à l’heure de la création de la Pyramide du Louvre.
Biscuit cacao à la pâte d’amandes, parsemé de pistaches fraîches, fourré de
ganache amère, punch légèrement parfumé au cognac.


Caracas
Un autre classique, proposé dans ses boutiques à Paris, Hong-Kong et Tokyo.
Biscuit au chocolat amer, garni d’une mousse chocolat vanillée sans alcool.


Eclair chocolat
Un classique, plusieurs fois primé dans les classements où ce gâteau est testé.


Aujourd'hui
Dégustation horizontale de mousse au chocolat

La même mousse, préparée avec des cacaos de provenances différentes. Les
saveurs sont très différentes, alors que la confection et la réalisation sont exactement
identiques.
- « Pérou » de Barry Callebaut
- « Madagascar » de Pralus
- « Brésil » de Valrhona


Dégustation croissante de chocolat noir
Une progression dans les pourcentages de cacao, permettant de montrer l’évolution du goût dans notre palais, qui s’habitue aux teneurs de plus en plus fortes.
- Tablettes « Sur del Lago » de Domori 60%, 70% et 80%


Pause chocolat
Chocolat liquide et son nuage

Un coin de ciel bleu dans la nuit ! Une légèreté d’exception.
Chocolat glacé et sa crème chantilly très légère, mélangée à du lait de soja fermenté.


Sorbet cacao glacé en poudre
Comment une poudre que l’on place devant vous peut-elle, une fois dans la bouche, avoir le goût d’un sorbet ?
Cela semble impossible : Jean-Paul Hévin l’a fait… et parfaitement réussi !


Demain
Tarte Esquisse
La tarte de demain d’une légèreté absolue. La pâte n’existe pas, elle est en chocolat très fin. L’intérieur, liquide, s’adapte parfaitement.


Macaron expansé
Une trouvaille encore, à servir avec le café : vous le placez dans la bouche, il fond tel un sucre ou une meringue.
Cuisson inversée du macaron par le froid
Black Egg
Sorte d’oeuf en gelée au chocolat servie dans une cuillère : un avant-goût des fêtes de Pâques que l’on consomme sur place.


ACTUALITÉ DE JEAN–PAUL HÉVIN
- ouverture d’une nouvelle boutique à Hong Kong
- parution du livre de ses vingt ans aux éditions Assouline, écrit avec François
Simon.