2.7.08

La nouvelle carte d'été, de Frédéric Anton au Pré Catelan

LE
PRE
CATELAN

- LE RESTAURANT -
Frédéric Anton
Meilleur Ouvrier de France


BOIS DE BOULOGNE - 75016 PARIS - TEL. 01 44 14 41 14 - FAX : 01 45 24 43 25


La Carte


La Tomate
Préparée en Salade,
Huile d’Olive parfumée à la Vanille et zestes de Citron vert,
Tomate « Mozzarelle » en gelée, Tomate à la provençale
70 Euros


Le Homard Breton
Rôti, Pois gourmands au Parfum d’Ail, Câpres et Champignons,
Gelée de Homard au Caviar d’Aquitaine, Pinces croustillantes
110 Euros


L’ Etrille
Préparée en Coque,
Fine Gelée de Corail et Caviar d’Aquitaine,
Soupe au Parfum de Fenouil
75 Euros


La Sardine
A l’huile, Copeaux de Beurre et Pain aux Olives,
Sardine et persil plat frits, Gelée de Bouillabaisse, Sauce Rouille
70 Euros


**

La Langoustine
Préparée en Ravioli,
Servie dans un Bouillon à l’Huile d’Olive vierge au parfum « Poivre et Menthe »,
La Coque, Beurre de Corail, Nem de Langoustine frit,
Jus de Romaine et Cacahuètes torréfiées
105 Euros


L’Os à Moelle
L’un parfumé de Poivre noir et grillé en Coque,
L’autre farci d’un ragoût de Petits Pois et Champignons des Bois,
Mijotés dans un Jus de Rôti
80 Euros


La Courgette
Poêlée aux Amandes, Poudre de Curry, Courgette en salade,
Mimosa d’œuf et filet d’Anchois,
Petit Farci de Courgette cuisiné au Plat, Fondant d’Agneau épicé
70 Euros


La Grenouille
Poêlée, Noix écrasées et torréfiées, Jus de Pomme à Cidre,
Préparée dans une Crème de Morille,
Sautée dans un Beurre d’Ail nouveau,
Recouverte de grosses feuilles de Persil frais
85 Euros


**




Le Turbot
Cuit au plat, recouvert d’Amandes torréfiées,
Petites Câpres et Cebettes, Jus d’Amande amère,
Risotto de Seiche juste poêlée, Caviar d’Aquitaine,
Jus gras et Poivre noir
98 Euros


Le Bar
Poêlé, recouvert de Sésame doré acidulé et Caviar d’Aquitaine,
Fregola Sarda cuite dans un bouillon
Parfumée d’un Vin blanc sec et d’Huile d’Olive,
Champignons des Bois et copeaux de Parmesan
95 Euros


La Sole
Cuite au Naturel, Glacée d’un Jus de Soja épicé,
Poêlée de Germes de Soja, Mangue fraîche légèrement acidulée,
Marinière de Coquillages, Beurre demi-sel
90 Euros





**




Le Pigeonneau
Cuit à la Broche, servi comme une « Rôtie »,
Le Suprême, cuit dans un bouillon au parfum de Truffe,
Ravioli de Foie gras de Canard
80 Euros


Le Ris de Veau
Cuit en Casserole, Champignons des Bois, Soubise au Parmesan,
Fine Purée de Céleri à la Cannelle,
Petites Fleurs en Tempura
92 Euros


L’Agneau
Cuit à la Plancha, Raviole de fromage de Chèvre,
Moutarde en grains à la Réglisse
90 Euros





**





Les Fromages Fermiers
Frais et Affinés
25 Euros


Desserts



Le Café « Expresso »

En Sabayon, Ganache fouettée,
Crème glacée « Brûlée »,
Amandes écrasées
30 Euros


La Pomme

Soufflée croustillante,
Crème glacée « Carambar »,
Cidre et Sucre pétillant
30 Euros


Le Chocolat

Tarte fondante au Cacao amer,
Griotte déguisée d’une Ganache aux Epices
30 Euros


La Banane

Tartelette fondante au « Peanut Butter »,
Banane étuvée, Bugnes au Sucre,
Crème Glacée Rhum Raisin
30 Euros


La Framboise

Sous une feuille de Meringue aux Amandes argentées,
Fine Tartelette et Crème vanillée, Fraises des Bois juste sucrées
30 Euros



La Cerise

Confite, Feuillantine croquante aux Amandes torréfiées,
Crème Mascarpone, glace à la Bière de Kriek
30 Euros




Taxes et Service compris



Menu du Pré





La Sardine
A l’huile, Copeaux de Beurre et Pain aux Olives,
Sardine et persil plat frits,
Gelée de Bouillabaisse, Sauce Rouille


La Courgette
Poêlée aux Amandes, Poudre de Curry, Courgette en salade,
Mimosa d’œuf et filet d’Anchois,
Petit Farci de Courgette cuisiné au Plat, Fondant d’Agneau épicé


La Langoustine
Préparée en Ravioli,
Servie dans un Bouillon à l’Huile d’Olive vierge
Au parfum « Poivre et Menthe »,
La Coque, Beurre de Corail, Nem de Langoustine frit,
Jus de Romaine et Cacahuètes torréfiées


Le Ris de Veau
Cuit en Casserole, Champignons des Bois,
Soubise au Parmesan,
Fine Purée de Céleri à la Cannelle,
Petites Fleurs en Tempura


Les Fromages Fermiers
Frais et Affinés


Le Café « Expresso »
En Sabayon, Ganache fouettée,
Crème glacée « Brûlée »,
Amandes écrasées


La Framboise
Sous une feuille de Meringue aux Amandes argentées,
Fine Tartelette et Crème vanillée,
Fraises des Bois juste sucrées


Café et Mignardises







230 Euros
Taxes et Service compris





Menu Eté




La Sardine
A l’huile, Copeaux de Beurre et Pain aux Olives,
Sardine et persil plat frits,
Gelée de Bouillabaisse, Sauce Rouille



La Langoustine
Préparée en Ravioli,
Servie dans un Bouillon à l’Huile d’Olive vierge
Au parfum « Poivre et Menthe »,
La Coque, Beurre de Corail, Nem de Langoustine frit,
Jus de Romaine et Cacahuètes torréfiées



Le Ris de Veau
Cuit en Casserole, Champignons des Bois,
Soubise au Parmesan,
Fine Purée de Céleri à la Cannelle,
Petites Fleurs en Tempura



Les Fromages Fermiers
Frais et Affinés



La Framboise
Sous une feuille de Meringue aux Amandes argentées,
Fine Tartelette et Crème vanillée,
Fraises des Bois juste sucrées



Café et Mignardises






180 Euros
Taxes et Service compris







Un Déjeuner
au Pré Catelan





La Sardine
A l’huile, Copeaux de Beurre et Pain aux Olives,
Sardine et persil plat frits, Gelée de Bouillabaisse, Sauce Rouille




Le Turbot
Cuit au plat, recouvert d’Amandes torréfiées,
Petites Câpres et Cebettes, Jus d’Amande amère,
Risotto de Seiche juste poêlée, Jus gras et Poivre noir




Le Café « Expresso »
En Sabayon, Ganache fouettée,
Crème glacée « Brûlée »,
Amandes écrasées




Café et Mignardises



85 Euros
Taxes et Service compris