19.12.08

Le Gruyère « français » entre dans le club des AOC


Le Gruyère français dont la particularité est d’avoir des trous -contrairement à son voisin helvétique-, est le dernier fromage de l’hexagone à avoir obtenu la précieuse appellation. Si le nom de Gruyère est très populaire, le fromage quant à lui, est peu reconnu et souvent confondu avec d’autres pâtes pressées cuites. L’acquisition de l’AOC va lui permettre de valoriser une tradition et un savoir-faire séculaires issus d’une organisation économique trans-jurassienne et trans-alpine et une vraie qualité de produit. A redécouvrir absolument !

Issu d’une aire géographique centrée sur le massif jurassien et sur le nord des Alpes, qui définit une zone traditionnelle de production et de fabrication sur 8 départements - l’Ain, le Doubs, l’Isère, la Haute-Marne, la Haute-Saône, la Savoie, la Haute-Savoie, les Vosges-, le Gruyère a su coordonner une filière dans un délai record. Moins d’un an après la demande d’AOC, il obtient le label en mars 2007.
Fabriqué strictement au lait cru de vache, le Gruyère répond à un cahier des charges très qualitatif qui prend en compte l’origine locale des races, -la montbéliarde majoritairement-, les pratiques traditionnelles de pâturages et de fourrages (non fermentés et sans OGM) et un affinage de 120 jours minimum, que les fabricants pratiquent « à chaud ». La fabrication doit intervenir au plus tard 24h après la traite la plus ancienne.

Comment reconnaît-on le Gruyère français AOC ?

Sa croûte frottée et grenée est de couleur jaune doré à brun. La pâte dont la texture est de couleur ivoire à jaune pâle, est ferme, cuite et pressée. Mais sa différence majeure avec d’autres fromages de la même famille, réside dans la présence d’ouvertures de la taille d’un pois à celle d’une cerise. Le signe de reconnaissance de l’AOC est indiqué par une plaque de caséine de couleur jaune. Il existe une fabrication de gruyère issu de lait de l’agriculture biologique qui a le droit à l’AOC. La meule présente un diamètre compris entre 53 et 63 cm, un talon convexe et une hauteur comprise entre 13 et 16 cm. Comparativement à un Comté, le format est légèrement inférieur et la hauteur légèrement plus importante. Le taux de MG est de 29% à 32% sur le poids total, soit 47 et 52% sur l’extrait sec.

Des trous qui donnent du goût

Entre le lactique et le fruité, son goût est franc et délicat. La présence de trous due à la flore d’affinage apporte une note caractéristique très douce. Cette présence discrète en bouche lui vaut un large succès auprès d’une clientèle variée qui recherche des fromages faciles à manger en toutes circonstances. Répondant aux exigences d’un marché nomade, le Gruyère AOC se consomme à tous les moments de la journée et en toutes saisons.
Au petit-déjeuner, il constitue un aliment complet aux qualités hautement nutritionnelles, au déjeuner en coupe-faim ou le soir à l’apéritif, il convient bien et s’inscrit dans la mouvance de la « finger food ». S’il est idéal en pique-nique ou en ingrédient, il a aussi sa place sur un plateau de fromages.
De plus, son excellent rapport qualité/prix le rend très compétitif au rayon à la coupe de grandes surfaces.

Focus

Le Gruyère AOC est issu d’une organisation sociale et économique de montagne (fromages de grande taille, longue durée de conservation, coopératives laitières et fromagères). La diffusion des techniques de fabrication en France au 17ème siècle est sans doute due à une série d’immigration de fromagers suisses, notamment vers la Franche-Comté. C’est à la fin du 19ème siècle que la fabrication de Gruyère « s’institutionnalise ». Alors que de grandes maisons d’affinage se créent, la production de Gruyère gagne l’ensemble des massifs montagneux et des plateaux de l’Est-Central de la France, fondant une culture fromagère particulière, basée sur la mise en commun de laits pour faire un fromage de grande taille et de longue conservation. Au fil du temps, une zone traditionnelle de production du Gruyère s’est dégagée pour s’étendre sur 8 départements.

Points clés de l’AOC

Production du lait :
- Affouragement issu de la zone
- Ensilage interdit

Collecte :
- Limitation de la zone de collecte

Fabrication :
- Fabrication quotidienne
- Non report du lait
- Lait cru
- Cuves en cuivre

Affinage :
- Saumurage ou frottage
- Tablard en épicéa
- Soins réguliers

Produit :
- Croûte emmargée
- Talon convexe
- Ouverture de la pâte obilgatoire pour le Gruyère français AOC

Conditionnement :
- Sur la zone AOC uniquement