7.1.09

La Maison Fossier relance la fabrication du pain d’épices de Reims


Patrimoine gourmand de la cité des sacres


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Reims, cité du pain d’épices

Une activité historique

L’histoire du pain d’épices remonte à l’aube des temps…Sans doute quand le génie des hommes les amène à cuire la farine en pain et à y ajouter le miel, le seul élément sucré connu autrefois.

Les recherches laissent penser que le pain d’épices est né en Asie avant de gagner l’Europe antique.

A Reims, la fabrication des pains d’épices est intimement liée à l’histoire de la ville. On raconte que des « Croquets », minces tranches de pâte très cuite, furent proposés à Clovis, en collation, le jour de son sacre.

La tradition du sacre s’installe à Reims tout comme celle de remettre les meilleures friandises aux rois, lors de leur venue dans la cité.

Au fil des siècles, la recette du pain d’épices de Reims qui est réputée évolue, s’affine, pour privilégier le miel liquide et la farine la plus pure.

Au XIVe siècle, les maîtres pâtissiers rémois ont l’idée de relever le goût du pain au miel avec des épices. L’activité de ces pâtissiers de pain d’épices se développe, et trouve son point d’orgue en 1571 : la corporation des pain-d’épiciers est fondée à Reims.

Elle est reconnue officiellement par Henri IV en 1596.

Une recette prisée

A cette époque, le pain d’épice de Reims, fabriqué exclusivement avec de la farine de seigle, est une véritable spécialité. Il n’est pas rare que les pains d’épiciers rémois, à l’instar des chefs de cave d’aujourd’hui, aillent exercer leur art, loin des terres champenoises… Et contribuent ainsi, bien avant l’avènement du Champagne, à faire connaître la région au delà de ses frontières.

Au cours du XVIe siècle, la recette du pain d’épices s’étoffe encore pour ressembler à celle que nous apprécions aujourd’hui.

En effet, aux épices, mêlées à sa pâte, les pain-épiciers ajoutent des amandes, des grains d’anis enrobés de sucre ou encore du sucre candi.

En 1601, un médecin de Reims, Nicolas Abraham de la Framboisière, qui est un temps médecin d’Henri IV écrit : « les femmes lyonnaises, avernoises, champenoises et spécialement les dames de Reims, pour user ordinairement de ce pain sont rendues belles et ont un beau teint et le corps robuste et succulent ».

De forme ronde, les pains d’épices prennent au XVIIe siècle celle d’un cœur, que les fruits secs ou confits viennent orner.

Au XVIIe et au XVIIIe siècles, nombreux sont les écrits qui vantent la suprématie des pains d’épices de Reims, à cause de « la bonté des miels de champagne et de la manière de faire que les maîtres des autres villes ne peuvent imiter ».

Florissante à Reims jusqu’à la première guerre mondiale, la fabrication du pain d’épices perd alors inexorablement du terrain.

La pâtisserie lui oppose une concurrence redoutable…

Cette activité pourtant historique disparaît complètement de la cité des sacres au cours du XXe siècle.

La biscuiterie Fossier fait revivre une savoureuse tradition
En 1996, lorsque Charles de Fougeroux reprend les rennes de la biscuiterie Fossier, celle-ci compte encore une petite fabrication de nonnettes*. Elle commercialise également des couques dont la fabrication est sous-traitée.

Charles de Fougeroux connaît bien le pain d’épices, pour en avoir fabriqué 30 ans plus tôt chez Gringoire… Il connaît aussi son histoire et la place qu’il a tenu dans le passé gourmand de la ville de Reims.

Il se jure alors de redonner vie à cette savoureuse tradition.

Charles de Fougeroux entame des recherches sur les recettes du passé. Car il est attaché à une chose essentielle : les pains d’épices de Reims Fossier doivent savoir restituer les caractéristiques gustatives traditionnelles, décrites dans la littérature du XVIe siècle.

En 2008, après une année d’essais, Charles de Fougeroux, épaulé par l’une des ses filles et son époux, relancent la fabrication du pain d’épices de Reims.

C’est une véritable renaissance et un peut-être aussi, un moment quasi historique pour la ville : les effluves d’épices, de cannelle, anis et autre gingembre enchantent à nouveau les rémois aux environs de la biscuiterie.

* Nonnettes : petits pains d’épices de forme cylindrique, toujours fourrées de confiture et fabriquées autrefois par des religieuses, les nonnes…

La gamme des pains d’épices de Reims Fossier

Quatre recettes savoureuses constituent aujourd’hui la gamme des pains d’épices de Reims Fossier.

Ces recettes se différencient par la variété et le dosage des épices, celui du miel, ainsi que par le temps de cuisson.


-Le pain d’épices à l’ancienne

Très typé, ce pain d’épices est celui qui se rapproche le plus des anciens pains d’épices de Reims. Il fleure bon les saveurs d’antan avec son goût légèrement anisé, relevé par les perles de sucre caramélisées à la cuisson, qui le décorent.


-Le pain d’épices finement poivré

Inspirée par les anciennes recettes, la maison Fossier a créé ce pain d’épices pour accompagner de nouveaux plaisirs gustatifs : reposant sur un équilibre original entre les notes épicées et les notes sucrées, ce pain d’épices finement poivré a plus particulièrement été imaginé pour les dégustations de foie gras.
Mais il est aussi le complice idéal des terrines, fromages ou autres saumons fumés…


-Le pain d’épices de Reims pur miel

Pour les amateurs de douces saveurs, ce pain d’épices est une véritable révélation : 55 % de miel, aucun ajout de sucre et un bouquet d’épices dominé par les notes anisées du fenouil… Le savoir-faire de la maison Fossier offre à ce pain d’épices un équilibre proche de la perfection.


-Le pain d’épices de Reims fondant

Cette recette doit son succès à un mariage d’épices soigneusement choisies et dosées, dans lequel le gingembre vient souligner les notes sucrées. Sa légèreté en fait le pain d’épices préféré des petits… Et des grands enfants.



4 Idées gourmandes

Friandise ancienne, le pain d’épices offre de nombreuses possibilités de régalades, consommé seul ou transformé au sein d’une recette sucrée, voire salée.


-Faciles : petits toasts sucrés/salés

Toaster des petits ronds, triangles ou losanges de pain d’épices finement poivré.
Y déposer une fine tranche de foie gras. Déguster.

Découper de fines tranches de pains d’épices finement poivré, les toaster puis les beurrer. A servir garni d’une terrine de mousse de canard… Ou encore à marier avec un fromage, tel qu’un roquefort et à déguster avec un vieux banyuls.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé . A consommer avec modération.

-Elégante : brioche au foie gras et pain d’épices

Pour 4 personnes
4 brioches rondes, à tête
150 g de pain d’épices en tranches
150 g de foie gras mi-cuit de canard
1 cuillerée soupe de petits raisins secs
Porto et poivre gris

La recette
Oter les chapeaux des brioches et réserver. Evider les brioches, en émietter leur mie, mettre de côté.

Emietter le pain d’épices et faire dorer à la poêle jusqu’à obtenir une chapelure croustillante. Mélanger cette chapelure avec le foie gras coupé en petits dés, les raisins secs, les miettes de brioche. Poivrer. Mouiller avec quelques gouttes de Porto.

Farcir les brioches avec la farce puis recouvrir des chapeaux.

Enfourner 2 mn au four préchauffé à 150°C. Servir avec une fine salade de mesclun, lolo rosa et pousses d’épinards.

-Traditionnelle : bûche de Noël au chocolat et au pain d’épice

Pour 8 personnes
3 tablettes de chocolat à dessert
40 cl de crème liquide
8 tranches de pain d’épices
5 cuillerées à soupe de rhum et d’eau
½ cuillerée à café de 4 épices (mélange d’épices tout près en épicerie)

La recette
Casser deux tablettes de chocolat en morceaux et les faire fondre avec 8 cuillerées à soupe d’eau au bain-marie. Ajouter les épices et laisser refroidir.

Placer la crème au congélateur pendant 5 mn, la battre au fouet électrique jusqu’à ce qu’elle soit ferme. L’incorporer au chocolat refroidi.

Tapisser un moule à cake avec du film étirable. Verser la moitié de la préparation dans le fond.Couvrir avec 4 tranches de pain d’épices rapidement trempées dans le rhum dilué.

Recouvrir de crème au chocolat et terminer avec les tranches de pain d’épices imbibées.

Placer 12 heures au réfrigérateur.

Pour la décoration, faire fondre le chocolat restant au bain-marie sans ajouter d’eau. L’étaler en une mince couche sur une surface plane. Faire prendre au froid, puis racler la surface avec une lame de couteau pour former de larges copeaux.

Démouler la bûche et la décorer de ces copeaux de chocolat. Chacun pourra compléter la décoration de la bûche selon l’inspiration du moment.

-Raffinée : glace au pain d’épices

Pour 4 personnes
200 g de lait entier
1 clou de girofle
½ cuillerée à café de cannelle en poudre
60 g de sucre semoule
4 œufs
Une tranche de pain d’épices


La recette
Faire chauffer le lait avec la girofle, la cannelle et la moitié du sucre. Arrêter l’ébullition.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchiment. Incorporer le lait chaud hors du feu.


Remettre en casserole et faire napper à feu doux comme une crème anglaise. Laisser refroidir.

Mettre à glacer dans une sorbetière.

Lorsque la glace est prise mais non dure, incorporer le pain d’épices coupé en petits cubes.



Ces recettes sont extraites du livre de Lise Bésème Pia, Le Pain d’Epices.

Informations pratiques

Vous avez dit calories ?

Longtemps boudé, car jugé trop riche et généreux, à l’ère du « tout light », le pain d’épices s’invite à nouveau chez les grands chefs comme sur nos tables…Et l’on s’en réjouit.

Certes si sa teneur en sucre et en amidon est élevée, le pain d’épices est dépourvu de lipides… Il représente 310 à 330 calories pour 100 g contre 255 pour 100 g de pain blanc, mais 380 pour les bonbons ou encore 420 calories pour les gâteaux secs.

Le pain d’épices avec sa teneur en sucres simples (glucose, miel…), intéresse même les diététiciens. Car ses glucides à chaîne longue, donc à assimilation lente, en font un aliment idéal pour les sportifs, dont l’effort a besoin d’être soutenu.

Des générations de mamans l’avaient bien compris… Et nombre d’entre nous ont encore le souvenir de cette friandise un peu austère mais oh combien parfumée et réconfortante à l’heure du goûter ?



Conservation

Le pain d’épices sait être patient : il accepte d’être conservé pratiquement une année avant d’être dégusté. Mais attention de le ranger dans son emballage d’origine, bien fermé, loin des sources de chaleur, de froid et d’humidité.

Sensible aux variations de température, le pain d’épices durcit par temps sec, froid ou venteux… Pour redevenir moelleux dès que la pluie ou l’humidité se manifestent.


… Petite astuce de rémois…
Votre pain d’épices est devenu dur comme du bois ? Placer-le un jour ou deux dans une boîte en fer, accompagné d’un Biscuit Rose de Reims, imbibé d’eau. Grâce à ce dernier, très généreux, il retrouvera tout son moelleux.
Les boutiques Fossier en Champagne


- Le magasin d’usine
Situé dans l’enceinte de la biscuiterie, 20 rue Maurice Prévoteau, La Neuvillette à Reims, il offre l’ensemble de la gamme Fossier, des compositions cadeaux et propose certaines références en formats familiaux à prix d’usine.

A noter que la biscuiterie Fossier se visite tous les jours. Pour tout renseignement, contacter le 03 26 40 67 67.

-La boutique historique Fossier
Lieu mythique, situé 25 cours Langlet, à deux pas de la cathédrale de Reims.

-Le magasin Fossier
Installé 80 avenue de Laon à Reims.

-Les magasins de Murigny, (sortie de Reims en direction d’Epernay) et de Pierry (sortie d’Epernay en direction de Sézanne).
Ces deux magasins proposent l’ensemble de la gamme Fossier, des compositions cadeaux et des conditionnements en carton, particulièrement adaptés aux professionnels. Stationnement gratuit et facile devant chaque magasin.

Tous les magasins Fossier pratiquent les prix d’usine.