8.4.09

L’ANNÉE DE TOUS LES SUCCÈS AU SAINT-JAMES ET… DE TOUS LES TALENTS

Après la deuxième étoile au Guide Michelin, début mars, qui consacre le travail de Michel Portos et de son équipe, fin mars, le Saint-James reçoit une nouvelle distinction grâce à son chef pâtissier Sébastien Bertin, élu Champion de France par le jury du 35ème Championnat de France du Dessert.

Aujourd’hui, le Saint-James peut s’enorgueillir d’avoir réuni une équipe talentueuse composée :

-d’un chef de cuisines, Michel Portos, dont les créations chamboulent les certitudes et ouvrent de nouvelles pistes pour tous les gastronomes,
- d’un chef sommelier, Richard Bernard, veillant sur une cave riche de 1 200 références qui n’a qu’un seul avis en matière de mariages mets et vins - celui que lui dicte son cœur - et qui n’est jamais pris en défaut quant à la température de service,
- d’un chef pâtissier, Sébastien Bertin, qui a su séduire le jury par l’originalité du dessert concocté spécialement pour le concours : « la passion betterave ».

Sébastien Bertin a d’abord été sélectionné dans le cadre des éliminatoires régionales de la compétition organisée par le Cedus (Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre) au terme desquelles 8 candidats restaient en lice. Le 26 mars, au Touquet, ces 8 candidats devaient présenter le dessert conçu pour cette épreuve, puis celui réalisé à partir du panier imposé.

Les participants étaient notés par un jury composé de membres de l’enseignement hôtelier, de pâtissiers, de restaurateurs et de représentants des consommateurs sur les critères suivants : technique, créativité, esthétique, goût.

Un dessert à base de betterave, il fallait oser ! Sébastien Bertin l’a fait et son audace a su séduire le jury. La « passion betterave » se compose d’un petit sorbet de betterave rouge au vinaigre balsamique recouvert d’une fine pellicule de chocolat blanc et d’une ganache chocolat noir émulsionnée avec une réduction de cachou. Sur le dessus, un tube en forme de vague au sucre muscavodo (sucre issue d’une première presse) et poudre de cachou, farci d’une mousse à la passion.

Ce dessert sera à la carte du Saint-James durant la semaine du 7 au 14 avril pour laisser place aux desserts d’été puisque la betterave est un légume d’hiver. Mais il occupera la place qu’il mérite dès le mois de janvier.

Agé de 35 ans, Sébastien Bertin a fait plusieurs maisons - Le Prieuré à Villeneuve les Avignon
le Château Fère à Fère-en-Tardenois, l’Espérance à Vézelay, la Ferme de Saint Simeon à Honfleur, Thierry Marx à Cordeillan Bages -
avant de rejoindre le Saint-James en 2004.