20.5.09

Rêve de contrastes, de crème et de pâte sablée…

Du 1er juin au 5 juillet, Pierre Hermé revisite la traditionnelle Tarte et poursuit son travail sur le contraste des textures donné par l'onctuosité de la crème, le moelleux des fruits et le croquant de la pâte sablée.

Dans un premier opus, Pierre Hermé a cherché à magnifier un goût, un ingrédient : la Tarte au Café dans laquelle il « poursuivait une libre interprétation du café viennois », la Tarte Infiniment Vanille qui se veut sublimer le goût de la vanille, la Tarte au caramel au bon goût de caramel révélé par le sel et enfin la Tarte Carrément Chocolat dédiée aux amateurs du chocolat amer intense.

Puis viennent des tartes jouant sur les associations de goût, très audacieuses pour certaines, où le pâtissier a travaillé sur des saveurs insolites et surprenantes. Quelques exemples : La Tarte aux fraises et loukoums à l’eau de rose dans laquelle Pierre Hermé revient sur son travail d'architecture du goût, faite de contrastes puissants, la Tarte Intuition qui révèle la subtile acidité de la tomate confite et sucrée ou encore la Tarte Tango où le parmesan Reggiano assaisonne la crème

Pierre Hermé n'en oublie pas pour autant les textures : la pâte sablée croquante, la crème onctueuse, les fruits moelleux, autant d'ingrédients qui en font des tartes très Fetish.

· Tarte caramel au beurre salé (Pâte sablée, caramel moelleux, biscuit imbibé au jus de caramel et citron, crème de mascarpone au caramel)

· Tarte Citron au Citron (Pâte sablée, crème au citron, zestes de citron confit, gelée au citron)

· Tarte au Café (Pâte sablée, biscuit imbibé au café, ganache et crème chantilly au café mélange Pierre Hermé)

· Tarte Infiniment Vanille (Pâte sablée, ganache au chocolat blanc et à la vanille, bicuit imbibé au jus de vanille, crème de mascarpone à la vanille)

· Tarte Carrément Chocolat (Pâte sablée, biscuit chocolat sans farine, ganache au chocolat, croustillant de chocolat, chantilly au chocolat amer)

· Tarte Céleste (pâte sablée, crème brûlée au fruit de la passion, compote de rhubarbe aux fraises, fraises fraîches)

· Tarte Croustillante aux Cerises et aux Pistaches (Pâte brisée, crème d’amande à la pistache, griottes et cerises noires, crumble à la cardamome)

· Tarte Maude (Pâte brisée, crème chiboust à la cannelle caramélisée, pêches rôties)

· Tarte aux Fraises et Loukoums à l’Eau de Rose (Pâte sablée, crème au citron vert et basilic, fraises et loukoums à l’eau de rose, légère croûte de sucre)

· Tarte Tango (Pâte sablée au sésame, crème au parmesan Reggiano, compote de framboise et poivron rouge, framboises fraîches, tuile sucrée au parmesan)

· Tarte Intuition (Pâte sablée, crème au citron cuite au four, tomates cerises confites,

tartare de fraises et tomates fraîches)


Fetish Tarte du 1er juin au 5 juillet seulement dans deux des boutiques parisiennes du pâtissier : 72 rue Bonaparte Paris 6e et 185 rue Vaugirard Paris 15e.