4.5.12

Recettes festives et estivales à base de produits STURIA

Caviar Sturia Primeur en gelée de pomme verte.

OEuf de caille, choux-fleur, spaghetti croquants et shiso

Par Philippe Etchebest Hostellerie de Plaisance, Saint Emilion

 

Ingrédients :

pour 4 personnes

• 50 gr de caviar Sturia Primeur

• 100 gr de chou-fleur

• 50 gr de chou violet

• Lait

• 1 pomme verte

• 100 gr de jus de pomme verte

• 1 feuille de gélatine

• 4 oeufs de cailles

• Vinaigre blanc

• Pousses de shiso

 

Préparation :

Cuire le chou-fleur dans du lait.

Mixer le chou-fleur et le monter au beurre pour obtenir une purée lisse.

Rectifier l'assaisonnement et laisser reposer au réfrigérateur.

Hacher finement le chou violet.

Tailler la pomme verte en bâtonnets.

Chauffer le jus de pomme, l'écumer et le passer au torchon pour filtrer les impuretés.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide, l'ajouter au jus de pomme et faire chauffer jusqu'à complète dissolution.

Pocher les œufs de caille dans l'eau vinaigrée pendant durant 50 secondes à 1 minute.

Les refroidir dans de l'eau glacée.

Couler 20g de jus de pomme au fond de 4 assiettes creuses, poser l'œuf de caille au milieu et laisser prendre au réfrigérateur.

 

Dressage :

Sortir les assiettes 10 minutes avant de servir. A l'aide d'une poche à douille, faire de petits dômes de mousse de chou-fleur. Répartir des touches de caviar un peu

partout dans l'assiette ainsi qu'une cuillère sur l'œuf de caille. Saupoudrer de chou violet. Dispatcher de façon irrégulière les bâtonnets de pomme verte et les pousses de shiso.

 

Salade d'esturgeon mariné cru au pamplemousse

Par Philippe Etchebest Hostellerie de Plaisance, Saint Emilion

 

Ingrédients :

pour 4 personnes

• 1 pavé d'esturgeon mariné Sturia

• Mélange de salade

• 1 pamplemousse

• 2 petites Betteraves "chiogga" crues

• 2 petites Betteraves oranges crues

• 20 pousses de shiso

• 2 c. à soupe d'huile d'olive

• 1 citron jaune

 

Préparation :

Préparer d'abord la vinaigrette aux agrumes.

Emulsionner au blender : une cuillère à soupe de jus de pamplemousse, une cuillère à café de jus de citron, une pointe de sel et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Assaisonner le mélange de salade avec la vinaigrette aux agrumes.

Dresser les feuilles de salade dans les assiettes de service.

Trancher finement l'esturgeon mariné cru, et disposer quelques tranches sur chaque assiette.

Peler à vif un pamplemousse, lever les suprêmes, les ajouter sur la salade.

Enfin, ajouter quelques tranches finement taillées à la mandoline de betteraves crues de différentes couleurs et décorer de pousses de shiso.

 

 

Cupcakes d'esturgeon aux algues de Bretagne Sturia,

fleur de thym et romarin

 

Ingrédients :

pour 6 cupcakes

• 120 de farine

• 1 cuil. à soupe de levure

• 1 pincée de sel

• 1 pincée de poivre

• 1 oeuf

• 10 cl de lait

• 4 cuil.à soupe d'huile d'olive

• 3 brins de Romarin et 3 de thym frais

• 1 cuil. à soupe de zeste de citron vert bio

• 1 cuil. à soupe de jus de citron vert

• 1 cuil.à soupe de mascarpone

• 1 pot de rillettes d'esturgeon aux algues de bretagne

 

Pour la crème :

• 12 cl de crème fleurette

• 60 gr de mascarpone

• sel au herbes

• têtes d'aneth frais ou mélange d'épices coloré

 

Moules à Cupcake

Siphon ou poche à douille

 

Préparation :

Verser dans un saladier la farine et la levure, puis tamisez le tout.

Ajouter le sel et le poivre.

Dans un autre saladier, fouetter l'œuf, le lait et l'huile.

Verser l'ensemble sur la farine, mélangez bien et laisser reposer pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, moudre le thym et le romarin très fin.

Mélanger dans un récipient : le mascarpone, la rillette d'esturgeon, le thym et le romarin, ainsi que les zestes et le jus de citron vert.

Ajouter cette préparation au mélange précédent et laisser de nouveau reposer 10 minutes.

Huiler les moules à cupcake, puis les remplir aux ¾ de pâte. Faire cuire pendant 15 à 20 minutes à 170°.

Laisser refroidir sur une grille.

 

Dressage :

Au moment de servir, fouetter la crème fleurette jusqu'à obtention d'une chantilly bien ferme.

Ajouter le mascarpone et saler avec le sel aux herbes. Vous pouvez aussi faire cette chantilly au siphon.

Disposer la chantilly sur les cupcake à l'aide d'une poche à douille ou du siphon et terminer par une pincée d'épices colorée ou une tête d'aneth.

 

 

Macarons au Oeufs de Tobikos Sturia au Wasabi

 

Ingrédients :

pour 20 macarons

• 3 blanc d'oeuf

• 60 gr de sucre en poudre

• 120 gr de poudre d'amandes

•150 gr de sucre glace

• 1 pot de Tobikos Wasabi Sturia

• 2 cuil. à café de Wasabi

 

Poche à douille

Papier sulfurisé

 

Préparation :

Sortir les oeufs du frigo 1h avant.

Préparer des feuilles de papier sulfurisé de la taille de votre plaque à pâtisserie, puis dessiner le gabarit des macarons en laissant des espaces de 2 cm.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace, 1 cuill. à soupe de Tobikos et le Wasabi .

Monter les blancs en neige avec un fouet électrique à petite vitesse pendant 3 minutes, puis augmenter la vitesse afin d'obtenir une mousse bien ferme.

Ajouter le sucre en poudre et fouettez à grande vitesse.

Ajouter en 3 fois le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace aux blancs en neige avec une spatule ou une Maryse, en exerçant des mouvements du centre du bol vers l'extérieur et en tournant le bol sur lui-même.

Arrêter quand le mélange fait un ruban.

Verser celui-ci dans une poche à douille lisse de 10 mm de diamètre.

Sur la feuille, déposer de petit disques de pâte sur selon votre gabarit.

Secouer légèrement la plaque pour que les pointes disparaissent.

Laisser reposer 30 minutes avant cuisson.

Préchauffez le four à 140°. Enfournez les macarons 12 à 15 minutes. Laissez les refroidir avant de les décoller.

Décorer avec une pointe de Tobikos.

 

Carpaccio d'esturgeon fumé à froid Sturia à l'huile de bergamote, pistache, combava

 

Ingrédients :

pour 4 personnes

• 200 gr d'esturgeon fumé

• 50 gr de roquette

• 1 combava

• 1 Carotte

• 50 cl de faisselle de campagne

• Cristaux de bergamote (disponible en magasin bio)

• 4 cuil. à soupe d'huile de noisette

• 1 Citron vert

• Fleur de sel et poivre du moulin

• 4 tranches de pain Poilane

• Balsamique Glaze

• sésame grillé ou pistaches décortiquées

• 8 tomates cerise coeur de Pigeon

 

Préparation :

La veille : émulsionner au blender les zestes du Combava, 4 cuillère à soupe de d'huile de noisette, le jus d'un citron vert, 4 pincées de cristaux de bergamote, 1 cuillère à café de poivre moulu et une pincée de fleur de sel.

Mettre les tranches d'esturgeon fumé à froid dans un récipient en plastique, recouvrir de la vinaigrette aux agrumes et laisser mariner toute la nuit au réfrigérateur, couvercle fermé.

Tailler finement la carotte et la roquette, réserver.

 

Dressage :

Disposer le pain Poilane toasté sur une assiette, éventuellement égaliser les tranches à l'emporte-pièce.

Tartiner les tranches de pain de faisselle et recouvrir du mélange carotte / roquette.

Disposer les tranches d'esturgeon fumé mariné sur les tartines.

Appliquer un trait de balsamique Glaze au pinceau.

Décorer de sésame grillé ou de pistaches hachées et les mini tomates cœur de pigeon coupées en deux.

 

 

Focaccia à la Truffonade et esturgeon mariné Sturia

 

Ingrédients :

pour 4 personnes, 16 pièces

Focaccia :

• 400 gr farine T55

• 20 gr de levure fraîche de boulanger

• 1 pot de 90g de Truffonade Sturia

• 25 cl d'eau

• 3 cuil.à soupe d'huile d'olive

• 1 cuil. à soupe de sucre

• 1 cuil. à café de sel fin

 

Garniture :

• Sel et poivre

• 50 gr de roquette

• un pavé d'esturgeon mariné de P. Etchebest Sturia

• 25 cl de sauce tomate sugo au basilic

• 40 gr de Parmesan en copeaux

• 1 grande carotte

• 1 pomme verte ou pousses d'alfafa

 

Emportes-pièces

 

Préparation :

Dans un robot avec un pétrin, mélanger la farine, les 3 quarts du pot de Truffonade, le sucre, l'huile d'olive, la levure fraîche diluée dans 30 cl d'eau à peine tiède , le sel.

Après le pétrissage de la pâte, laisser reposer 2h à température ambiante.

Abaisser la pâte à 1 cm d'épaisseur, disposer sur une plaque farinée et étaler dessus une fine couche de sauce tomate.

Cuire à 240° pendant 15 minutes. A la sortie du four, découper des cercles à l'emporte-pièce.

Tailler finement la carotte et faire des copeaux de parmesan.

Découper le pavé d'esturgeon mariné en fines tranches.

 

Dressage :

A la sortie du four, disposer les focaccias sur un plat, les tartiner légerement avec le reste de Truffonade.

Dresser les tranches d'esturgeon mariné sur les focaccias. Décorrer avec quelques fins batonnets de pomme verte ou des pousses d'alfafa.

Servir accompagné de roquette assaisonnée et de copeaux de parmesan.

 

 

Crumble d'esturgeon fumé à chaud Sturia sur fondue de poireaux

 

Ingrédients :

pour 4 personnes

• 200 gr d'esturgeon fumé à chaud

• 60 gr de muesli fruits sec et mélange de céréales

• Sel, poivre

• 4 poireaux

• 10 cl de vin blanc

• 10 cl de crème fraiche au lait cru

• 1,5 litre de fond de veau

• 2 cubes de bouillon de volaille

• 1 petite tête de gingembre

• 1 cuil. à soupe d'huile d'olive

• 50 cl de lait

• 2 cuil. à soupe de beurre

 

Papier sulfurisé

Cercle de 10 cm

 

Préparation :

Faire macérer l'esturgeon avec le lait dans un récipient pendant 1 à 2 h.

Emincer les poireaux en rondelles et faire suer dans une cocotte avec 1 cuill. à soupe de beurre. En fin de cuisson, ajouter la crème et assaisonner, laisser de nouveau mijoter pendant 10 minutes.

Dans une poêle, faire revenir le gingembre finement haché dans de l'huile d'olive, ajouter le fond de veau ainsi que les deux cubes de bouillon de volaille. Laisser réduire au maximum afin d'obtenir un jus épais. Lorsque c'est le cas, monter la sauce au beurre (1 cuil. à soupe) hors du feu.

Dans un robot, mixer le muesli. Egoutter l'esturgeon.

Poser le papier sulfurisé sur la plaque du four.

Avec l'aide du cercle, déposer une couche d'esturgeon (50g), puis une couche de fondue de poireau et terminer avec le mélange de céréales.

Répéter 4 fois l'opération.

Enfourner dans un four à 160° pendant 15 minutes.

 

Dressage :

A la sortie du four, dresser chaque cercle sur une assiette à l'aide d'une spatule.

Terminer en ajoutant le jus corsé sur le côté.