7.6.12

Recettes inédites et gourmandes de la MAISON LAFITTE : A savourer tout au long de l’été ou à la rentrée !

FOIE GRAS DE CANARD ENTIER DES LANDES LAFITTE MI-CUIT EN TERRINE

 

Pour 6 personnes :

- Préparation : 12 heures

- Cuisson : 40 minutes

 

Ingrédients :

- 1 foie gras de canard extra déveiné LAFITTE

- 10g de sel

- 1g de poivre gris

- 3 cl de Porto ou Armagnac

- Sel et poivre

 

La veille

Laisser le foie gras LAFITTE à température ambiante pendant une à deux heures pour l'assouplir.

Mélanger le poivre et sel dans un récipient.

Ôter le foie gras LAFITTE de son emballage, le mettre « à plat », l'assaisonner sur toutes les faces, l'asperger de l'alcool de votre choix et laisser mariner pendant une nuit au réfrigérateur dans un film alimentaire bien hermétique.

 

Le jour même

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).

Disposer le foie gras LAFITTE dans une terrine en le tassant bien, disposer quelques baies de poivre noir concassées sur le dessus et couvrir.

Préparer un bain marie à 70 degrés, y placer la terrine et enfourner dans le four préchauffé pendant 40 minutes.

Sortir la terrine du four et de son bain-marie, puis laisser refroidir 2 à 3 heures à température ambiante en plaçant une plaque lestée de poids sur le dessus de la terrine pour tasser le foie.

Ôter la plaque, remettre le couvercle et mettre au réfrigérateur.

 

Conseil de dégustation

Réserver la terrine au frais 3 à 4 jours avant de déguster le foie gras de canard entier des Landes LAFITTE en l'agrémentant d'une pincée de fleur de sel avec un bon pain de campagne.

 

 

LASAGNES DE FOIE GRAS DE CANARD LAFITTE AUX CEPES

 

Pour 4 personnes :

- Préparation : 15 minutes

- Cuisson : 35 minutes

 

Ingrédients :

- Pâte à lasagne fraîche (12 carrés de 10 cm de côté)

- 50g de cèpes extra LAFITTE en conserve

- 1 foie gras de canard extra LAFITTE

- 50g de beurre

- 80g de crème liquide

- 2 cl de Jurançon moelleux

- Sel, poivre.

 

Après avoir salé et poivré votre foie gras LAFITTE le faire cuire entier dans du papier en aluminium en papillote durant 15 à 18 minutes à four moyen (140 degrés).

Le retirer du four et laisser finir la cuisson dans sa papillote.

Couper les 50g de cèpes LAFITTE en fines lamelles. Les étuver (cuire dans une casserole avec son couvercle) dans 2 cuillères à soupe d'eau et 2 cl de Jurançon de façon à les cuire et obtenir un bon jus de cuisson de cèpes.

Chauffer ce jus de cèpes, le monter au beurre à l'aide d'un fouet. Ajouter la crème liquide puis assaisonner de sel et poivre.

Dans une grande casserole, au moment de servir, faire cuire 2 minutes vos 12 carrés de pâte. Les égoutter et en placer un dans chacune des quatre assiettes chaudes.

Tailler le foie gras LAFITTE sorti de sa papillote en fines tranches de 4 mm d'épaisseur, répartir la moitié du foie gras et des cèpes sur les feuilles de lasagne. Placer dessus un autre carré de pâte dans chaque assiette et le reste des lamelles de foie gras. Couvrir des 4 derniers carrés de pâte et parsemer le dessus de l'autre moitié de cèpes. Napper de sauce au jus de cèpes et servir bien chaud.

 

REMARQUE

Vous pouvez monter vos lasagnes à l'avance et les réchauffer au micro-ondes 2 à 3 minutes et napper à l'envoi.

 

Recette de Thierry PANTEL, Chef du restaurant le Richelieu : 3 rue Wlérick Mont de Marsan (Landes)

 

 

ESCALOPES DE FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES LAFITTE ET MANGUES A LA PLANCHA

 

Pour 4 personnes :

- Préparation : 30 minutes

- Cuisson : 15 minutes

 

Ingrédients :

- 1 foie gras de canard extra LAFITTE

- 1 mangue en tranches

- 200g de haricots verts extra fins

- Sel et poivre

Les proportions de cette recette sont pour une entrée

 

Faire chauffer la plancha.

Sortir le foie gras de canard extra cru LAFITTE de son emballage et le couper en tranches de 1,5cm environ. Les saler et poivrer légèrement.

Trancher la mangue en morceaux, pour faire 2 à 3 morceaux par personne.

Faire cuire les haricots verts 10 minutes dans de l'eau bouillante salée et les assaisonner d'une noix de beurre, réserver.

Disposer les escalopes de foie gras de canard LAFITTE sur la plancha chaude et faire cuire 1 min 30s de chaque côté, réserver.

Passer ensuite rapidement les tranches de mangue sur la plancha pour qu'elles colorent et prennent le goût du foie gras.

Dresser aussitôt dans des assiettes chaudes en disposant en premier les tranches de mangue, puis quelques haricots verts et enfin 2 escalopes de foie gras LAFITTE.

Assaisonner de fleur de sel et bon appétit !

 

 

CARPACCIO DE MAGRET DE CANARD LAFITTE ET SA SALADE FRAÎCHE

 

Pour 4 personnes :

- Préparation : 50 minutes

- Cuisson : 10 minutes

 

Ingrédients principaux :

- Magrets

- Salade

- Pistou

 

Pour la Salade

1 poignée de mesclun

1 mélange d'herbes : sarriette, basilic, cerfeuil, coriandre, ciboulette, romarin, hachés frais.

1 avocat

2 dl de vinaigrette réalisée avec de l'huile d'olive et vinaigre balsamique, sel, poivre, 1 cuillère à café de sauce soja

1 orange pelée à vif et détaillée en quarts

 

Cuits légèrement à l'eau bouillante salée et rafraîchis à l'eau glacée

8 petites carottes coupés en 4

8 aulx ou cives

8 petits navets coupés en deux

Quelques pois gourmands et haricots verts

 

Pour le Pistou, broyer le tout au mixeur

30g de pignons de pin

25g de feuilles de basilic

10 cl d'huile d'olive

Sel et poivre - Jus de citron

 

Mise en œuvre du magret

A l'aide d'un petit couteau d'office, enlever soigneusement la peau et la graisse des magrets LAFITTE et mettre la viande dans le compartiment congélateur du réfrigérateur, couchés à plat sur une assiette pendant au moins 30 minutes.

Badigeonner le fond de 4 assiettes plates, refroidies au réfrigérateur, de la moitié du pistou avec un pinceau plat.

Sortir du congélateur les magrets raffermis et saisis par le froid. A l'aide d'un couteau long et bien affûté, tailler dans le sens de la longueur, des tranches fines, presque transparentes (une trancheuse à jambon permet de mieux réussir encore mieux cette opération).

Tapisser le fond des assiettes badigeonnées de pistou, avec les fines tranches de magrets. Les saler et les poivrer. Badigeonner le dessus de ces tranches du reste de pistou.

Assaisonner à la vinaigrette le mesclun, les herbes, les petits légumes cuits et l'avocat pelé coupés en fines tranches. Répartir les trois premiers, sur chaque assiette, en 4 bouquets harmonieux un peu ébouriffés. Disposer en éventail autour de chacun d'eux une couronne de fines tranches d'avocat, décorer avec les quartiers d'orange.

Servir sans plus attendre cette délicieuse entrée d'été qui peut facilement devenir plat principal, avec en accompagnement de grosses frites cuites à la graisse de canard.

 

Recette de M. Bruno Oliver