13.7.12

Champagnes AR Lenoble : Recettes d'exception

Noix de Saint-Jacques, "pok-choi" et chanterelles  beurre émulsionné, dans un bouillon marin corse au soja

Une recette imaginée  par Alain Pégouret

Chef du Restaurant Le Laurent à Paris

1 Etoile au Guide Michelin

 

Champagne AR Lenoble

Grand Cru Blanc de Blancs

- Millésime 1982 –

 

La vendange 1982  fut historique et providentielle.

Historique, puisque de mémoire de vigneron jamais la Champagne n'avait réalisé pareille récolte avec plus de 16 000 kilos à l'hectare.

Providentielle dans la mesure où elle compensait fort opportunément les mauvaises récoltes des 4 dernières années en représentant, à elle seule, plus que la somme des 3 récoltes de 1978, 1980 et 1981.

Malgré des rendements très élevés, la qualité de la récolte est superbe. L'ensoleillement dont a bénéficié le vignoble champenois tout au long de l'été 1982 a permis une parfaite maturité des raisins malgré la charge considérable portée par les ceps. La vendange a débuté autour du 20 septembre par un temps assez instable mais sans risque majeur pour les raisins. Les premiers jus goûtés à la vendange laissaient présager un grand Millésime dont les espoirs ne furent jamais déçus.

Après 30 ans passés dans les caves de la Maison AR Lenoble, ce champagne révèle à la dégustation toute l'ampleur et la richesse aromatique d'un vin à la maturité rare. Sa robe dorée, ses bulles d'une extrême finesse mais toujours vives laissent découvrir un nez intense. En bouche, les notes de fruits blancs et de fruits secs se révèlent avec emphase. La finale est précise et pure, vous emportant dans un voyage aromatique propre aux plus grands vins de Champagne.

Ce vin a été dégorgé le 22 juin 2012 et dosé à 2 g/l.

Ingrédients pour 6 personnes 

Eléments de base

18 pièces de grosses noix de Saint-Jacques

 

Eléments de la garniture

30 pièces de champignons chanterelle

18 feuilles de chou "pok choi"

3 pièces de gros artichaut Breton

18 pièces de pâte "chapeau"

(pâte ronde de 1,5 cm de diamètre en forme de chapeau)

 

Eléments de la finition et assaisonnement

18 fleurs de bourrache

12 feuilles de céleri branche

12 fleurs d'ail

1 pièce de citron vert râpé

Sel fin, poivre du moulin, fleur de sel

 

Eléments de la sauce

Consommé de crevettes

1 kg de crevettes grises

1 pièce de carotte

1 branche de céleri

½ oignon et ½ fenouil

4 pièces de tomates fraîches

1 cuillère à potage de concentré de tomates

4 gousses d'ail, 1 bouquet garni

1 dl cognac et 3 dl vin blanc

2 dl huile d'olive

Sel, mignonnette de poivre

 

Eléments de la clarification

4 blancs d'œuf

100 gr glace pilée

 

Le beurre de soja

8 dl de consommé de crevettes

3 bâtons de citronnelle

50 gr de gingembre

1 dl de sauce soja

1 trait de vinaigre de vin vieux

150 gr beurre

 

Mousse de lait d'amandes

0,5 dl lait d'amandes

5 dl de crème fleurette

Sel fin, poivre du moulin

 

Préparation

 

Le consommé de crevette

 

Concasser les crevettes grises, laver, éplucher et tailler en mirepoix l'oignon, la carotte, le céleri branche et le fenouil. Laver, prélever le pédoncule des tomates et couper en quartier.

Saisir et colorer séparément à l'huile d'olive les crevettes et la mirepoix dans un sautoir. Assembler les deux préparations, ajouter le concentré de tomates, remuer, flamber avec le cognac, déglacer avec le vin blanc, écumer, dégraisser, ajouter la tomate fraîche, le bouquet garni, l'ail et une pincée de mignonnette de poivre. Laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes. Au bout de ce temps, passer au chinois étamine le bouillon de crustacés dans une autre casserole, reprendre l'ébullition, dégraisser.

 

La clarification

 

Battre les blancs d'œufs avec la glace pilée, plonger le mélange dans le bouillon en remuant à l'aide d'un fouet, laisser clarifier pendant 10 minutes à feu très doux de façon à ne pas troubler le consommé. Au bout de ce temps, prélever celui-ci avec une petite louche pour filtrer à travers une étamine, glacer une fois l'opération terminée.

 

Le beurre de soja

 

Réduire de moitié le consommé de crevettes avec la citronnelle et le gingembre. Monter au beurre à l'aide d'un fouet, passer au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement avec le soja et le vinaigre de vin vieux.

 

La mousse de lait d'amandes

 

Mettre à bouillir dans une casserole, le lait d'amandes, la crème liquide, l'assaisonnement puis mixer jusqu'à obtention d'une mousse.

 

La garniture

 

Cuire séparément dans une eau bouillante salée, les pâtes "chapeau", les feuilles de chou "pok choï". Tourner les gros artichauts, trancher des disques de 3 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline, puis détailler à l'emporte-pièce des rouelles de 3 cm de diamètre.

 

Finition et dressage

 

Assaisonner et poêler séparément à l'huile d'olive les éléments de la garniture, les chanterelles, les rouelles d'artichauts, les pâtes "chapeau" et les feuilles de chou. Réserver sur du papier absorbant. Saisir à l'huile d'olive les noix de Saint-Jacques. Dresser dans une assiette creuse les noix de Saint-Jacques. Ajouter deux cuillères à potage de sauce soja. Terminer le dressage par les fleurs aromatiques et les pointes de mousse de lait d'amandes.

 

Cochon Noir, Navets Rôtis

Une recette imaginée  par Arnaud Lallement

Chef du restaurant l'Assiette Champenoise à Reims

2 Etoiles au Guide Michelin

 

Champagne AR Lenoble

Grand Cru Blanc de Blancs

- Millésime 1988 –

 

La vendange 1988 s'inscrit dans un contexte commercial euphorique en Champagne et consacre une récolte honorable mais jugée alors insuffisante au regard des volumes expédiés.

Avec une moyenne de 9 700 kilos à l'hectare, la récolte 1988 est en fait inespérée si l'on rappelle que l'année fut à haut risque et très incertaine avec un hiver doux mais des gelées printanières, un mois d'avril précoce puis des bourrasques pluvieuses en mai, un été d'abord sec puis orageux. En dépit d'une météorologie capricieuse, les raisins entrés au pressoir offraient des caractéristiques qui laissaient augurer une évolution extrêmement favorable avec des niveaux d'acidité élevés, gage de fraîcheur, et un degré alcoolique du même ordre, à plus de 9 grammes par litre.

Il fallut près de 25 ans de vieillissement dans l'obscurité et l'humidité bienveillantes des caves de la Maison AR Lenoble pour vous offrir aujourd'hui le privilège de découvrir ce très grand vin de Champagne.

Sa dégustation révèle un caractère exceptionnel.

Laissez-vous entraîner par sa robe profonde, ses bulles si délicates et ses notes d'abricots secs, de cerneaux de noix et de truffes blanches. L'ensemble demeure incroyablement frais et élégant, révélant le Millésime 1988 comme l'un des plus grands millésimes de la fin du 20ème siècle.

Ce vin a été dégorgé le 22 juin 2012 et dosé à 2 g/l.

Ingrédients pour 10 personnes 

 

5 Morceaux de 250 Grammes de cochon

(un carré de 10 kg)

 

100g de sauce cochon

 

300 g de carottes

300 g d'oignons

3 Kg d'os de cochon

200 g de navets longs

100 g de poireaux

5 g de thym,  3 gousses d'ail

 

Ronds de navet et marinade

 

5 ronds de navet par personne

Marinade :

50g de miel

50g de sucre

50g d'eau

150g de vinaigre blanc

1g de piment d'Espelette

 

Pipette de jus vert

 

500 g de pousses d'épinard blanchies, mixées, passées

 

Préparation

Suer les légumes. Colorer les os de cochon. Mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire pendant 6 heures. Passer le jus et faire réduire à consistance.

 

Tailler 5 ronds de navet par personne, avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, sur 2 cm de hauteur et cuire s/vide avec la marinade à 100°C pendant 25 min.

 

Cuisson

 

Colorer les pièces de cochon de chaque côté, laisser reposer 20 minutes ; finir quelques minutes au four.

 

FINITION ET DRESSAGE

 

30 g de mélange de graines (lin brun et jaune, sésame, pavot, millet, tournesol)

10 feuilles de salade red chard

 

Assaisonner les feuilles de salade à l'huile d'olive, vinaigre de Reims, sel, poivre.

 

Dans une assiette ronde, mettre 3 ronds de navet glacé dans la sauce cochon et paner avec les graines, faire 3 traits de sauce vert puis poser un demi-morceau de cochon poêlé, napper de sauce et finir avec un peu de sel Guérande et mignonette de poivre.

Saucière à part.

 

Ris de Veau Doré, Rhubarbe, Blette et Tomate Verte, Jus Acidulé

Une recette imaginée  par Frédéric Vardon

Chef du restaurant Le 39V à Paris

1 Etoile au Guide Michelin

 

Champagne AR Lenoble

Grand Cru Blanc de Blancs

- Millésime 1989 Demi-Sec –

 

Alors que les ventes de champagne se portent magnifiquement bien, la Champagne se prépare à vivre, du côté de la vigne, une année noire.

A la faveur d'un début de printemps précoce, la vigne émergea brusquement de l'hiver. A la fin du mois de mars on notait des températures de plus de 25°C. Bourgeons et feuilles se développaient avec rapidité et sans méfiance. C'est alors qu'intervint, fin avril, après 2 jours de pluie mêlée de neige et des températures à -5°C, une gelée qui anéantit des milliers d'hectares en quelques heures.

Après ce cauchemar, et comme par miracle, un temps très chaud fit renaître la vigne et c'est sous le soleil du mois d'août que la vigne a continué sa convalescence. Septembre et octobre furent tout autant bénéfiques, autorisant une cueillette sans pluie et dans une canicule persistante.

Finalement, avec 11.600 kilos à l'hectare la vendange 1989 s'inscrit au 3ème rang des plus grosses récoltes après celles de 1982 et 1983 et offre une qualité inespérée. Un tel retournement de situation n'est jamais à exclure car le vignoble champenois, qui est l'un des plus septentrionaux, est le cadre, plus souvent que d'autres, de  brusques et surprenants changements.

Pour sublimer ce Millésime 1989 marqué par un généreux soleil d'été, la Maison AR Lenoble a fait le choix de le doser en demi-sec. Un dégorgement de plus de 7 ans a permis au sucre de se fondre totalement pour se perdre dans la puissance aromatique de ce grand vin de Champagne lui conservant fraicheur et élégance. L'équilibre est parfait et très étonnant.

Ce vin a été dégorgé en avril 1995 et dosé à 40 g par litre.

Ingrédients pour 6 personnes

 

Ris de Veau

 

4 ris de veau non parés de 250 g pièce

20 cl de jus de veau

25 g de beurre clarifié, 25 g de beurre doux

4 gousses d'ail en chemises

3 cl de vinaigre de champagne

1 gousse d'ail

1 brin de thym, 1 feuille de laurier

4 grains de poivre noir du Sarawak

12 câpres à queue coupées en deux

1 peau de citron au sel taillée en lanières

16 lanières de tomates vertes confites

1 petite botte de ciboulette,

1 échalote ciselée

 

Garniture

 

4 belles côtes de rhubarbe bien rouges

1 pied de jeunes blettes

Le jus de 1 citron

50 g de beurre

5 cl de fond de blanc de volaille

4 cosses de cardamome verte

1 oignon nouveau

P.M. sel fin

P.M. fleur de sel

P.M. poivre du moulin

 

PREPARATION

 

Ris de veau - Préparation la veille

Faire dégorger les ris de veau pendant 2 ou 3 heures sous un filet d'eau glacée en changeant l'eau plusieurs fois. Les blanchir en les démarrant à l'eau froide avec le poivre en grains, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier. A la première ébullition, les refroidir aussitôt dans une eau avec des glaçons. Les égoutter sur du papier absorbant. Dégraisser et dénerver les noix de ris de veau. Les envelopper dans un linge, les ranger dans une plaque. Couvrir d'une autre plaque et poser dessus un poids (une casserole remplie de lentilles par exemple). Réserver les ris au frais pendant 12 heures.

 

Cuisson

Assaisonner les ris de veau au sel fin. Faire fondre le beurre clarifié dans une cocotte, y cuire les ris avec les gousses d'ail en chemises en les arrosant constamment de beurre. Les dorer sur toutes leurs faces. Lorsqu'ils sont dorés, déglacer avec le vinaigre de champagne, bien les rouler, puis les laisser reposer sur une grille. Ajouter le jus de veau, laisser quelque peu réduire afin d'obtenir un jus onctueux, réserver.

 

Rhubarbe

Eplucher à l'aide d'un économe ou un couteau d'office la rhubarbe, la tailler en tronçons réguliers puis la faire dégorger au sel.

Faire bouillir ½ litre d'eau, la saler, y ajouter la cardamome ouverte, l'oignon nouveau tranché, du poivre mignonnette, les épluchures. Cuire cette infusion 15 mn à petit bouillon et à couvert. Une fois cuit, passer au chinois cette infusion sur les bâtons de rhubarbe et faire pocher ceux-ci à 80/85° en les conservant un peu ferme. Ensuite les égoutter.

Fondre du beurre dans un sautoir, y faire revenir les tronçons de rhubarbe en leur donnant une légère coloration, puis déglacer avec un trait de vinaigre de champagne.

 

Blettes

Séparer le vert des côtes de blette. Retirer tous les filaments des côtes. Réserver au fur et à mesure les blettes dans une bassine d'eau froide additionnée du jus de citron. Faire fondre le beurre dans un sautoir de cuivre à fond étamé avec de l'huile d'olive. Ajouter les côtes de blette taillées en biseaux de 5/7 cm, préalablement égouttées dans une passoire, et les faire suer à blanc sans coloration. Mouiller à peine à hauteur avec le fond blanc de volaille bouillant, ajouter le beurre détaillé en petites parcelles et cuire à couvert avec un léger frémissement, les côtes de blette doivent être fondantes, réserver sur le coin du fourneau.

 

FINITION ET DRESSAGE

 

Mettre au four les ris de veau durant 5 bonnes minutes, faire chauffer le jus puis le monter au beurre, ajouter un trait de vinaigre de champagne, les tomates confites, le citron au sel taillé ainsi que les câpres.

Chauffer les blancs de blettes en les roulant dans la cuisson, puis faire tomber les verts dénervés dans une noix de beurre en les remuant à l'aide d'une fourchette piquée d'ail.

Dresser la rhubarbe, les blancs et verts des blettes harmonieusement sur l'assiette, déposer les ris de veau en ayant soin de leur donner un bon tour de moulin et un peu de fleur de sel, ajouter sur le dessus et de chaque côte un peu de ciboulette et d'échalote ciselée.