15.5.13

Tartare de veau au caviar Origin Sturia

PAR GEORGES LANDRIOT

Consultant du restaurant “Ma Cocotte” à Saint-Ouen

 

Ingrédients : pour 4 personnes

 

100g de caviar Origin

480g de filet de veau

12 noisettes entières

1/2 échalote grise

12 tiges de ciboulette

2 c. à soupe d’huile d’olive

Fleur de sel au caviar Sturia

Poivre du moulin

4 pommes de terre «charlotte» de 60g chacune

30g de beurre

4 c. à dessert de crème double

 

Préparation :

 

Tailler le filet de veau en petits dés. Torréfier légèrement à four chaud, peler et concasser les noisettes. Peler et hacher finement la moitié de l’échalote. Ciseler les 12 tiges de ciboulette.

Mélanger intimement les ingrédients ci-dessus, assaisonner avec huile d’olive, fleur de sel au caviar Sturia et poivre du moulin.

 

Dressage :

 

Poser dans 4 assiettes 4 cercles en inox de 8 cm de diamètre, alterner dans chacun d’eux, viande assaisonnée et caviar (15g chacun) en couches successives. Pomme de terre Moscovite.

Laver, emballer les pommes de terre dans du papier d’aluminium et cuire au four sur du gros sel à 180° pendant 20 mn. Les déballer à l’aide d’un couteau, retirer un “chapeau” et creuser pour retirer la pulpe, enfin la travailler à la fourchette avec un peu de beurre.

Répartir le reste du beurre dans les “coffres” et les passer 3 mn au four. Garnir de pulpe, masquer de crème double et terminer avec 10g de caviar Origin Sturia.