16.9.13

Langoustine royale snackée, caviar STURIA Oscietra légumes aux agrumes, jus de carcasse corsé

RECETTE IDEALE POUR LES FETES DE FIN D’ANNEE

Par PHILIPPE ETCHEBEST - Hostellerie de Plaisance, Saint-Emilion

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 


• 4 langoustines XL

• 30 g de caviar Sturia Oscietra

• 2 carottes jaunes

• 2 carottes oranges

• 1 carotte pourpre

• 2 mini navets

• 6 radis ronds

• 4 oranges

• une barquette de pousses de coriandre

• 50 g de beurre

• Sel, poivre

 

 


Pour la sauce :

• 50 g de vin blanc

• 1 échalote

• 1 gousse d’ail

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

• 1 cuillère à soupe de farine

• 30 g de fenouil

• 1 estragon

• 20 g de cognac

• 1 cuillère à soupe d’huile olive

 

 


Préparation :

-          Peler tous les légumes et faire des billes dans les carottes et les radis.

-          Presser le jus de 3 oranges, ajouter les zestes et le beurre et faire cuire les billes des légumes dedans. Une fois les légumes cuits, les égoutter, et faire réduire le jus de cuisson.

-          Passer le jus réduit et y glacer les légumes.

-          Peler à vif la dernière orange, lever les suprêmes et réserver.

-          Émincer l’échalote, l’ail, le fenouil, l’estragon.

-          Dans une petite cocotte, faire colorer les têtes de langoustines à l’huile d’olive et ajouter la garniture aromatique émincée. Lorsque l’ensemble est bien coloré, flamber au cognac.

-          Ajouter la farine puis déglacer au vin blanc, mouiller à l’eau à hauteur et laisser cuire 30 minutes. Passer la sauce au chinois et réserver.

-          Snacker les queues de langoustines.

 

Dressage :

-          Disposer les queues de langoustines dans les assiettes, dresser à coté les billes de légumes avec les morceaux de suprêmes d’orange et parsemer de pousses de coriandre.

-          Dresser une cuillère de caviar sur le dos des queues de langoustines.

-          Accompagner de la sauce servie à part.