16.9.13

Tourteau, chair de crabe émiettée, petits légumes en carapace, gelée de pince de crabe Caviar de noël STURIA

RECETTE IDEALE POUR LES FETES DE FIN D’ANNEE

Par NICOLAS CASTELET, - L’Auberge du 15, Paris 13ème

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

 


• 1 boîte de 30 g de caviar de Noël Sturia

• 4 tourteaux

• 50 cl de crème épaisse

• 2 navets

• 2 carottes

• 1 poireaux

• 8 oignons grelot

• 2 gousses d’ail hachées

• 4 radis

• 1 bouquet garni

• 1 branche de céleri

• 1 verre de vin blanc

• 12 cl de fumet de poissons

• 1 brin de basilic

• 2 brins de cerfeuil

 

Préparation :

 

-          Cuire les tourteaux avec un bouquet garni et 1 citron dans une eau frémissante, pendant 20 minutes pour un kilo de tourteau.

-          Décortiquer entièrement ceux-ci tout en gardant leurs carapaces.

-          Éplucher les légumes et les tailler en brunoise, les cuire à l’anglaise, puis réserver.

-          Mélanger la chair de tourteaux avec les légumes en ajoutant la crème fraîche et le fumet de poisson, l’ail haché, le verre de vin blanc, saler et poivrer.

-          Farcir les carapaces de ce mélange et les cuire au four en position grill pendant 10 minutes.

 

Dressage :

 

-          A la sortie du four, disposer les carapaces sur des assiettes puis ajouter les radis, le cerfeuil et le basilic.

-          Terminer en dressant une cuillère de caviar sur chaque tourteau.