25.10.13

Saint jacques poelée, risotto à l'encre de seiche, émulsion au parmesan, caviar Réserve Akitania

Pour les fêtes de fin d’année, Philippe Etchebest a élaboré tout spécialement une sélection de 5 recettes en alliance parfaite avec la fraîcheur des caviars Akitania.

 

SAINT JACQUES POELEE, RISOTTO A L’ENCRE DE SEICHE, EMULSION AU PARSEMAN, CAVIAR RESERVE AKITANIA

 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 grosses noix de Saint Jacques

• 200 g de riz cru à risotto

• 1 l de fond de volaille

• 10 cl de vin blanc

• 1 gros oignon

• 50 g de Parmesan

• 20 g de beurre

• 1 cuillère à soupe d’encre de seiche pour colorer

• 1 boîte de 30 g de caviar Réserve Akitania

Emulsion :

• 1/2 l moitié crème moitié lait

• 80 g de Parmesan

 

Progression :

Faire revenir les oignons ciselés dans le beurre puis ajouter le riz à risotto, jusqu’à ce que le riz devienne translucide.

Déglacer au vin blanc puis ajouter progressivement le fond de volaille en laissant le riz l’absorber à chaque louche. Terminer en mouillant à l’encre de seiche. À la fin de la cuisson, ajouter le parmesan.

Pour l’émulsion, faites chauffer le mélange de lait et de crème. Ajouter le parmesan au mélange et laisser infuser. Passer au chinois.

Poêler les noix de Saint Jacques.

 

Dressage :

Disposer le risotto au centre des assiettes de service. Ajouter 2 noix de Saint Jacques sur chaque assiette.

Avec un mixeur plongeant, émulsionner le mélange lait / crème / parmesan. Récupérer l’écume qui se forme avec une cuillère à soupe et la disposer autour du risotto.

Terminer en déposant une quenelle de caviar sur chaque noix de Saint Jacques.